Я считаю что НЕхватает (в смысле недостаёт) надо писать вместе. А НЕ хватает (от слова схватить) раздельно. Согласны?

Не согласна. Вы перепутали лексическое значение глагола ХВАТАЕТ с отрицанием НЕ с лексическим значением приставки НЕДО- и применили одно правило русского языка к ситуации, в которой следует применить совсем другое правило.

Пишутся слитно глаголы с приставкой НЕДО-, означающей неполноту, недостаточность по сравнению с нормой. В глаголе ХВАТАЕТ такой приставки НЕТ и нет даже приставки ДО-, а частица НЕ пишется с глаголами раздельно. Приставка же НЕ бывает только в тех глаголах, которые без НЕ не употребляются (нездоровится) , кроме того НЕ пишется слитно с глаголами, не употребляющимися без НЕ, и в том случае, когда это НЕ становится частью корня (негодовать) .

О глагольной приставке НЕДО- и о том, как отличить её от частицы НЕ и приставки ДО-, есть хорошая статья ЗДЕСЬ. Рекомендую прочитать.

вот "недостаёт" действительно пишется слитно.. . а "не достаётся" - раздельно...

Не хватать пишется раздельно.
Недоставать - в смысле не хватать слитно. (не совсем верно, но такое возможно) .
Не доставать до неба - не дотягиваться слитно.
Видимо это связано с большой разницей в значениях, в отличие от пары "хватать" - "не хватать".
Но я бы лично написал бы всё раздельно: не достаёт чего-то, поскольку я довольно старомоден и меня не сильно это всё беспокоет.

А вот, что словари глаголят )))
НЕДОСТАВАТЬ
НЕДОСТАВА́ТЬ (или, правильнее, не доставать) , недостаёт, несовер. (к
недостать) , безл. 1. чего. Отсутствовать (о чем-нибудь необходимом,
потребном) . «У меня недоставало сил взглянуть в лицо доброй старушке. »
Л. Толстой.

"Не" с глаголами пишется раздельно. С любыми глаголами. Этому в школе учат.

вы в курсе, что слова бывают многозначными? ?

несов. перех. и неперех.
перех. Брать, захватывать рукой или зубами (обычно поспешно, порывисто или внезапно) . Захватывать, зацеплять чем-либо (о механизмах) .

перен. разг. Жадно, быстро воспринимать, постигать (умом, органами чувств) .

3)перен. неперех. Вызывать щемящую тоску, боль или радость. Глубоко трогать, волновать.

перен. разг. Брать силой, лишать свободы; арестовывать.

5)разг. Брать поспешно, без разбора, в большом количестве. Брать взаймы, в долг. безл.

Иметься в необходимой мере, в достаточном количестве. безл. разг. Иметься в большом количестве.

"Не" с глаголами по-любому пишется раздельно, за исключениями. "Не" с корнем слова "хват" может быть написано, например, так: нехваткий, Но как только глагол, сразу раздельно. Поскольку можно составить такое предложение, в котором между "не" и "хватает" будет стоять слово. Например, в смысле "недостаёт" - мне ума не всегда хватает.