Сколько языков должен знать средне образованный человек?

помимо родного - один (а лучше два), на которых может объясняться без больших затруднений, и желательно ещё 2-3 так-сяк понимать.

Любой средне- (и даже мало-)образованный житель бывших советских республик этому вполне соответствует.

И да, включать в это число английский совершенно не обязательно.
Худо-бедно его понимают все, даже не изучавшие. А если углубиться в английский - то не останется сил и времени ни на какие другие языки, к тому же будет укрепляться вредная иллюзия будто "все обязаны знать английский", а все прочие языки вроде как и ни к чему...

для грамотности достаточно одного

По немецким меркам три иностранных. Английский, французский и еще какой-нибудь. Иначе в университет просто не поступить.

Один авторитетный человек сказал, что минимум три: обязательный английский и еще два, не считая родного.

хотя бы один

Средне-образованный - ни одного.

два родной и английский

Для русских - русский выучить бы неплохо. А дальше для разнообразия не английский, а какой-нибудь из восточно - или северо-славянских.

до революции 1917 года в России состоятельные люди изучали французский, английский, немецкий, латынь, греческий... и как результат чувствовали себя свободно в той же Франции и Германии, по всей Европе и даже за океаном.

а если ты крестьянин без каких либо планов и перспектив - то хватит и одного языка :)

сейчас ситуация такая же :)

Минимум 2. Родной и еще какой-то из самых распространенных. (английский, немецкий, французский)