Как учить японский? Учебники?

Качественные учебники - это Лаврентьев, Головнин и Нечаева. Последний попроще, можете начать с него. Кроме того, есть неплохой вводный курс на openedu.ru, но его лучше брать после 1-2 месяцев занятий по учебнику.
Вообще, матераилов по японскому много, но качественных очень мало.

хотя
бы
Загляни в японские группы ВК,
там есть и материалы, и даже первые бесплатные уроки.

Учебников масса, но лучше заниматься на курсах с преподавателем

Для обучения иностранным языкам в целом, может быть очень полезно использовать материалы на них. Я японский (правда только разговорный) действительно выучил просто смотря аниме! Я даже не пытался его выучить специально, а лишь смотрел аниме по многу. И когда просмотрел порядка 4000 эпизодов (столько за год можно посмотреть, смотря по 5 часов в день), вдруг в один день заметил, что субтитры, мне больше не нужны, и так пониманию (это еще в 2006-2007 где то было, с тех пор аниме без субтитров смотрю). Но... мои знания как знания ребенка, он уже может говорить, однако правил языка совсем не знает. Вот и я так же, правил не знаю, но говорить могу. А вот читать так научится не возможно. И увы, читать на японском я почти не умею до сих пор.
С английским отчасти дело схоже было. Его я правда и по самоучителям учил, и в школе (и даже в детском саду не на долго к учителю по английскому ходил домой, на частные уроки), и по словарю старался запоминать слова. Но... действительно я хорошо его запомнил, когда получил компьютер, начав... смотреть на нем аниме, играть в видео игры на английском, и читать на нем разные материалы в интернете. Сейчас так же правила знаю плохо, но зато понимаю хорошо.

Лично мне в своё время очень помогла эта инструкция:
https://akanji.ru/articles/Как-выучить-японский-язык

Сейчас знаю язык уже несколько лет.