Почему мы пишем "адЪютант", а говорим всегда "адЬютант"? И почему мы пишем "убЬю", а говорят часто "убЪю"?

Правила правописания заимствованных слов:
Адъютант - устаревшее слово иностранного происхождения, сохранившее старое правописание.
https://znanieinfo.ru/orfografiya/adyutant-ili-adyutant.html

а почему говорим всево, а пишем всего?

Некоторые считают, что так нам завещал Д.Э. Розенталь.
Но видимо, те кто писал правила, на какую-то логику опирались, решая, как правильнее писать, к примеру, слова желтый и чёрт, через о или через ё.
Тут, думается логика такая.
В слове "убью" мягкий знак заменяет редуцированную мягкую гласную и ("убить")
А в слове адъютант твердый знак ничего не заменяет, он отделяет согласную от мягкой гласной, предотвращая ее слияние в один слог, как в слове подъезд или инъекция, отделяет приставку ad от корня jut (лат. ad / jutans).
А произносить эти слоги мягко или твердо, это дело индивидуальное.
Кстати, разрешить противоречие, которое Вы ставите в своем вопросе, предлагалось еще при Хрущеве. К 1964 г. была подготовлена, в которой, среди прочего, предлагалось упразднить твердый знак, заменив его мягким.
Реформа вызвала споры, ее высмеивали противники.
Однако в 1964 покровителя реформы Никиту сняли, реформу задвинули , а потом умер и ее двигатель, академик Виноградов.
https://pikabu.ru/story/molodyozh_zhzhot_kak_khrushchyov_russkiy_yazyik_uproshchal_5362424

Потому что вы - другой вид существ, людям такого (убъю) не выговорить.

а я не пишу ! просто запятая с вкрху

Ну в "убью" никто твёрдый звук не произносит. Там чуть огрубленный, но все-таки мягкий звук. В "адъютанте" Д смягчается Ю, так легче произнести, чем перестроить артикуляционный аппарат с твёрдого звука на мягкий.