Вопрос про местоимения в английском

В английском языке почти нет категории рода. В английском table, chair, sun - это всё it. Но тем не менее присутствует какое-то представление об одушевленности. Когда мы говорим о людях, мы говорим he (boy, man) или she (girl, woman). Когда же мы говорим о животных, то тут ситуация посложнее. Например, человек встретил стаю дворовых собак, они там лают, кусаются. Для него такая дворовая собака - это it. Но когда человек встречает свою собаку, у неё своё имя, например, Шарик или Молли, а это имя все-таки зависит от пола этой собаки, для человека она всё же не абстрактное существо, она становится членом семьи, хозяин называет ее либо he, либо she.
Не совсем в тему, но есть игра Detroid: Become Human. Там главными персонажами являются роботы. Люди их называют it. Но потом у этих роботов появляется самосознание, они между собой используют слово he или she. Плюс, ещё люди, которые относятся к ним хорошо, тоже перестают использовать слово it.

Не всегда. В разговоре иногда применяют he,she,they и т.п.
Грамматика - одно, разговорный язык другое.

Потому что вас не совсем правильно учат.

Если собака мимо пробегает, то – it. А если это знакомая собака с именем, то he/she.

Если известен пол животного тогда по полу.

У них и корабль she :-) вот где загадка :-))
А с животными, британцы на них помешаны, поэтому для них это "одушевлённый" член семьи.

Если к животному испытывают привязанность, его могут одушевить и назвать he или she. Подобное случается и с некоторыми неодушевлёнными предметами, вроде машины, музыкального инструмента и т.п. Но в остальных случаях это всё it.