почему часть повествования в "собачьем сердце" ведется с точки зрения шарикова,

То есть совершенно ничего подобного. От лица Шарикова там нет ни слова. Повесть начинается и заканчивается мыслями пса Шарика, которые за время действия мало изменились. Также приведён текст рабочего дневника Борменталя с его специфическим узко-медицинским подходом к проблеме.

Вот именно, от "лица" Шарика! Шариков к повествованию не способен, это читать бы невозможно было. И это не Шарика вина, а этого быдла Чугункина.

Не Шарикова, а собаки Шарика, и в этом принципиальная разница! Собака способна оценить хорошее отношение профессора и полюбить его, а Шариков - нет. Поэтому он даже хуже, чем собака!

Литературный прием, позволяющий автору высказать в произведении две и более точки зрения.
Согласитесь, если повествование ведется от лица автора, то высказываться можно исключительно в одном направлении. Ну, а если ввести в повествование кого-либо, а лучше - что-либо? Картина сразу меняется. Введенный автором персонаж, может высказывать совершенно отличную, от мнения автора, точку зрения на какой-либо вопрос.
Подобное - недопустимо, к примеру в протоколах допроса. Ну, а в книгах, подобное - только приветствуется.

Меняя рассказчиков, автор показывает описанное событие и советскую действительность, с разных точек зрения. Это усиливает сатирический пафос повести, помогает автору глубже проникнуть во внутренний мир своих героев и яснее выразить спою позицию.

Трое сверху долбаебы, в книге вопрос так поставлен