Когда мы говорим Фантастика - имеем ввиду только Науч. фантастику и Фэнтези, или может быть что то третье?

И третье, и четвертое...
Например, утопии/антиутопии - не вполне SF же.
Есть еще философская, что ли, фантастика и фэнтези, где фантастический элемент предельно условен: многие вещи Брэдбери, Саймака, Воннегута. Мервин Пик. Дуглас Адамс тот же.
Есть просто другие жанры в фэнтези- или SF-декорациях, детектив, например, или сатира.
Стимпанк - смесь элементов фэнтези, SF и социальной фантастики. Альтернативную историю тоже не вполне понятно, куда девать.
Некоторые книги вовсе ставят в тупик меня как не специалиста. "Звездная пыль" Нила Геймана - ведь не фэнтези и не сказка, а тонкий стеб над поэтическими штампами. И таких вещей много. Жанровые границы штука все-таки предельно условная. )

Фантастика включает в себя и «санйс фикшн» и «фэнтези».

Как говорили Стругацкие: "Фантастика - это литература с элементом необычайного! " И всё.

Обычно когда я говорю "фантастика", я имею в виду или все фантастические и около-фантастические жанры вместе взятые (фэнтези, сказки, легедны, мифы, научная фантастика, мистика, ужасы, утопия и т. д.), или только фантастические жанры (т. е. фэнтези, научную фантастику и т. д., но без сказок, мифов и т. п., ибо в них реализма для фантастики недостаточно) или только научную фантастику.

Как правило фантастика - фантазия на тему науки или будущего, прошлого, альтернативная история. Фэнтези это уже близко к сказкам, гномы, эльфы, магия.

Существует большое количество фантастических жанров и поджанров..

Хм.. у меня так все вместе это.. главное интересно..