Если у человека нет никаких проблем со здоровьем, то почему когда он прочитает текст или книгу он её не понял?

не вдумался в содержание

Книга книге рознь." Замок "Кафки, "Особенности эстетики Матисса" и "Введение в квантовую механику" разные для понимания вещи и одинаково сложные. Здоровье здесь не причем. Что-то воспринимается - что-то нет. Для кого-то и Донцова - Андре Моруа.

при чем тут здоровье. может знаний просто каких-то не хватает

Здоровье тут не при чем. Есть еще интеллект.
Ну а главное - книги-то разные! Если вы прочли книгу из полностью незнакомой вам области знаний, то не удивительно, что вы ничего не поняли. И даже художественная литература очень разная.

Если же вы прочли простые, повествовательные, художественные книги, то причины могут быть разные:
малый словарный запас
неумение сосредоточится
проблемы с мышлением

Так что, варианты есть

Либо не знает те слова, которые там написаны, либо слова там знакомые, но используются для передачи незнакомых идей, теорий, мнений. А еще бывает, когда человек таким способом защищается, например, атеист, когда читает книгу по религии, или верующий, когда читает книгу по атеизму – он мгновенно выбрасывает из головы прочитанное, потому что боится, что книга будет его зомбировать, если он будет ее помнить и понимать.

есть такие книги, что и не поймёшь, что же автор хотел донести до читателя

Читал глазами, а не разумом, мысли витали вдали, может человек влюбился?

Может быть потому, что до этого, он мало читал книг, лексикон у него никакой, вот ничего понять и не может. Либо книга просто не по возрасту ему, или читает, а думает о другом...