Откуда пошел стереотип о том, что Сова символизирует Знания?

Сова -- символ мудрости и философии.

Являясь атрибутом богини Афины, сова символизирует мудрость, познание.
Совы обладают способностью видеть ночью, видеть все вокруг себя,
не двигаясь с места, а только поворачивая голову,
у них мудрый проницательный взгляд.

Её считали птицей смерти в Древнем Египте, Индии, Центральной
и Северной Америке, Китае и Японии.
Как ночная птица сова — символ грусти, ностальгии и одиночества.
Кроме того, она олицетворяет опустошение и несчастье, темноту, ночь, дождь.
Во многих традициях совы несут угрозу, пророчат беду.
В сов могут обращаться ведьмы, колдуны, злые духи.
Ей приписывали дар пророчества, возможно, из-за способности видеть в темноте.

Вот акая древняя и интересная птичка)

от афины

Мудрость воронов - скорее литературная метафора, возникшая на основе того, что эти птицы живут много дольше любых других пернатых. Это перенос стереотипа с человека на птицы: долго живет - значит, много знает. О биологических исследованиях, подтверждающих эту гипотезу (о мудрости воронов) я не встречала.
Сова, как тут уже кто-то писал - происходит от того же древнегреческого корня, что и "софия" - мудрость. В греческой мифологии сова была атрибутом богини Афины Паллады, которая, помимо прочего, было еще и богиней мудрости. Так что в данном случае речь не о стереотипа, а об архетипе европейской культуры, корни которой уходят в античность.

У древних греков она была священной птицей богини мудрости Афины.

Слово СОВА однокоренное слову СОФИЯ.

Софи́я, Прему́дрость (др. -греч. Σοφία «мастерство; знание, мудрость»; ивр. ‏חכמה‏‎ Хохма́) — понятие в античной и средневековой философии, иудаизме, гностицизме и христианстве, выражающее особое представление о мудрости или олицетворённая (воплощённая) мудрость.

По-гречески сова звучит совсем по другому, так что это игра слов и смыслов родилась, где-то во времена переводов греческих книг на славянские языки.

Как уже отметили другие, это связано с тем, что она была птицей греческой Афины или римской Минервы, и олицетворяло знания и мудрость. Возможно это связано с тем, что ее голова, относительно тела, кажется куда больше чем у других птиц. Ну и собственно отсюда и предположение, что она умнее.