Что значит скакать на лошади до полного изнеможения? Лошадь при этом не изнемогает? А если всадник то от чего?

У всадника тоже работают мышцы. И устают. Причем почти все мышцы.
И даже при полной неподвижности можно устать -- именно тем мышцам, которые поддерживают полную неподвижность. А тут движение: приподняться, амортизировать, управлять лошадью и т. д.

"Во время езды верхом прорабатываются все основные группы мышц, соответственно улучшается мышечный тонус организма. Такой эффект достигается так; человек сидя на лошади, двигаясь вместе с ней, вынужден инстиктивно напрягать разные мышцы, чтобы удержать равновесие и охранить осанку. Прорабатываются и укрепляются мышцы, которые ослабленны, так как обычно не используются в повседневной жизни (внутренняя поверхность бедра, паховая мыщца)
В зависимости от шага лошади в большей или меньшей степни работают мышцы поясницы. А чтобы удержать правильное положение на лошади, работают мышцы спины и пресса".
https://ckontur.jimdofree.com/

Во-первых, бывает, что скачут до полного изнеможения лошади, это называется "загнать лошадь". Загнанная лошадь уже не выздоравливает, даже если не околевает сразу. Был даже американский фильм с названием "Загнанных лошадей пристреливают, не правда ли?"
А во-вторых, как многие тут уже написали, езда на лошади - большая мышечная работа для всадника. То, что он просто сидит, может показаться со стороны человеку, никогда не ездившему верхом.
Непривычный к езде слезет враскорячку и будет пару дней ходить боком даже после двух - трех часов езды шагом. Скакать, то есть ехать галопом - работа весьма затратная, требующая усиленной работы практически всех мышц организма. Устают и руки, и плечи, и ноги и поясница.

Видимо ты просто никогда не ездил верхом

без контекста трудно понять, что имел в виду автор. Но скорее тут о человеке, а не о лошади. От скачки устаешь очень сильно, ведь всадник должен держаться в седле, управлять лошадью, да и тряска при скачке приличная. Так что мышцы испытывают очень сильную нагрузку. Вообще езда на лошади предполагает хорошую физическую подготовку.

От тряски и бития задницы о круп

Имеется в виду именно до изнеможения лошади.

Вы попробуйте просто постоять целый день на одном месте, часов десять. Даже необязательно по стойке смирно. Даже можно на что-то облокотиться. А потом пойдите.

Недавно на велике долго катался.. Ощущение потом было, словно меня слон в одно место ..бал))) причем долго так, с оттягом)))

Дурацкая фраза. Откуда это?
Вообще новички в верховой езде очень даже изнемогают. Потому что весь зад отбит в котлету.

ПРОСТО САМИ СЯДЬТЕ НА ЛОШАДЬ И ТОГДА ПОЙМЁТЕ