Почему раньше для обозначения цены в долларах буква S

"Раньше" тут не совсем подходит.

Сначала про чёрточки.

Вопрос с одной и двумя чёрточками довольно запутанный. В США всегда допускалось обозначение как с одной, так и с двумя чёрточками. В настоящее время одна чёрточка "почти победила" вследствие того, что в компьютерных шрифтах для изображения одной полоски достаточно меньшего разрешения экрана, т. е. её лучше видно. Сегодня это не актуально, потому что устройства стали качественнее, но шрифты остались прежними. Когда я начинал работать (в 1970-х годах) , на клавиатурах встречались изображения в основном с двумя чертами, а на печати -- всегда с одной. Итак, сегодня USD имеет почти всегда одну черту.

Однако, этот символ встречается и в обозначениях других валют, например, бразильского реала, и там он всегда имеет две черты. Вероятно, чтобы отличать свою валюту от американской.

Теперь про "перед числом".

В США, насколько я знаю, знак доллара всегда предшествовал числу. В американских фильмах даже про XIX век на двери салуна всегда висит объявление "WANTED ELUSIVE JOE $2,000" :)
А после числа он использовался в СССР и в начале истории новой России по аналогии с рублями. Но затем американское написание стало принято и у нас. Причина ясна. У нас очень не любят Америку, но подражают ей во всём.

Только прошу учесть, что всё это -- моё мнение. Может быть, я в чём-то сильно ошибаюсь, не обессудьте уж. Тут дело в том, что почему-то всё, что относится к символу доллара, имеет десятки противоречивых интерпретаций. Никто даже точно не не может утверждать, что знает, откуда взялся сам символ...

так принято на форексе