как приготовить перепелок

Запеченные перепелки с виноградом, цветной капустой и тушеными грибами

Перепелки 8 шт.
Виноград 500 г.
Белое сухое вино 100 мл.
Порто 30 мл.
Масло сливочное 80 г.
Растительное масло 80 мл.
Бульон из дичи 150 мл.
Соль, свежемолотый белый перец

Перепелки положить на тарелку. Вокруг выложить виноград, полить соусом. Рядом уложить жареные грибы, а на них - соцветия горячей цветной капусты. Украсить веточками свежего тимьяна.

Перепелки вымыть и просушить, сбрызнуть частью Порто, натереть солью и перцем. Поставить в холодное место на 3 часа. Обжарить перепелки до румяной корочки на растительном масле с добавлением сливочного масла и поставить в духовку на 10 мин. при темп. 180° C. Виноград очистить от кожицы и удалить косточки. Вынуть перепелки из духовки. Слить излишек жира с противня, добавить оставшийся Порто и белое вино. Получившийся соус готовить до получения необходимой консистенции, добавить виноград и приправить по вкусу. Соус можно загустить сливочным маслом.
----------------------------------------------------
Перепелки, фаршированные говядиной и грибами:
перепелка - 1 шт.
говядина (мякоть) - 50 г
лук-шалот - 15 г для жарки, 20 г - для соуса и 15 г - для гарнира
шампиньоны - 40 г
ветчина - 30 г
перец сладкий - 30 г
помидоры - 40 г
томатная паста - 10 г
маслины - 2 г
оливки - 2 г
шафран - на кончике ножа
тимьян - 0,05 г
цуккини - 1 шт.
паприка (3-х цветов) - 40 г
баклажаны - 30 г
корень сельдерея - 15 г
сыр пармезан - 10 г
помидоры протертые - 10 г
чеснок - 1 г
перец черный молотый, соль Способ приготовления рецепта:
Из перепелки удалите кости, сохранив крылья и лапки. Зафаршируйте рубленой говядиной, смешанной со специями, обжаренными грибами и луком. Оберните ломтиками ветчины и обжарьте в конвектомате в течение 15 минут при 210 °С.
Для соуса обжарьте все овощи, добавьте специи и потушите до готовности, затем протрите.

Для гарнира перец сладкий, баклажан, лук и сельдерей нарежьте, соедините и обжарьте овощи до полуготовности. Цуккини нарежьте кольцами и обжарьте. Добавьте томаты, тертый сыр, рубленый чеснок, соль, молотый перец. Выложите овощи в кольцо из цуккини. При подаче полейте перепелку соусом, гарнируйте овощами. Декорируйте зеленью.
------------------------------------------
жАРЕННЫЕ ПЕРЕПЕЛКИ НА КАШТАНОВОМ ПЮРЕ»

Кервельное масло:
200 грамм кервеля
сок 1 лимона
4 литра воды
4 литра ледяной воды
2 чашки овощного масла
Каштановое пюре:
1 кг очищенных каштанов
1 чашка куриного бульона
250 грамм сливочного масла
2 столовых ложки сливок
соль и белый перец
Гранатовая патока:
24 граната

Кервельное масло. Доведите воду и лимонный сок до кипения. Пробланшируйте кервель до ярко-зеленого цвета, примерно 15 секунд. Немедленно окуните в ледяную воду. Вытяните траву и высушите. Смешайте с маслом в блендере 3 минуты, отожмите и отделите оставшуюся воду. Поставьте масло в холодильник. Каштановое пюре. Поместите каштаны и куриный бульон в кастрюлю, варите на медленном огне, пока они не станут мягкими. Соедините с остальными ингредиентами и сделайте смесь пюреобразной в блендере. Гранатовая патока. Сделать сок из гранатов и выпарить до сиропа. Хранить в холодильнике. Сервировать. Положите 2 чайные ложки каштанового пюре в центр тарелки, сверху положите порезанные перепелки. Сбрызните гранатовой патокой и кервельным маслом, украсьте кервелем.

Перепелка в горшочке

(Аксаков С. Т. "Записки ружейного охотника Оренбургской губернии")

Чем проще приготовишь перепела, тем он вкуснее. Приправы – гвоздика, укропчик, базилик – перепелам заказаны. Готовят его так. Перья сдирают вместе со шкурой. Потрошат, моют и насухо вытирают. Бросают тушку в горшочек с подсоленным кипятком. Когда бульон снова закипит, бросают резаную картофелину. Обжаривают на сливочном масле разрезанную пополам луковицу до золотистой корочки на срезе и смывают в варево. Потом добавляют 3 зубчика раздавленного чеснока и лавровый лист. Тушат в духовке 45' при 250° без крышки. Вынув птицу, ее обваливают в сухарях и подрумянивают в духовке. В варево кладут красный перец по вкусу, столовую ложку сливочного масла и дают бульону настояться.

1 перепелка, 1 картофелина, 1 луковица, 2 с. л. сливочного масла

Натрите солью и перцем и оч быстро обжарьте со всех сторон на оч гор чковороде и на сильном огне всего пару минут. Жарить можно на сливочном масле или же на смеси его и растительного. кукурузного или же оливкового. Сверху сразу же можете залить смесью из сметаны .1 сырого яйца и натёртого сыра. поставьте в духовку и вы получите изумительное по своей нежности блюдо. А если вы в ту же форму положите рядом с птичками соцветия цветной капусты или же просто высыпите рядом овощи из заморозки и всё зальёте этой сметнно сырной массой - вы получите полноценное блюдо отменного вкуса