студень

Я как трижды бабушка вполне сойду за предков. Студень (холодец) варю так. Покупаю пару свиных ножек (копытиков) и одну телячью голенку. Ножки надо замочить на несколько часов и отскоблить от щетины и грязи. Голенку вымыть и разрубить. Все продукты укладываем в большую кастрюлю, добавляем холодной воды, доводим до кипения, убавляем огонь, снимаем пену и варим часов 7-8 на малом огне. За 2 часа до окончания варки надо добавить 2-3 морковки, 3-4 луковицы, лавровый лист, перец -горошек и соль. После окончания варки сцедить бульон в другую кастрюлю, мясо отделить от костей, порубить, положить в бульон, добавить толченый чеснок. Все перемешать, если надо, добавить соли, а потом разлить по мискам и поставить в холодильник. Кушать с хреном или горчицей. Удачи Вам!

Я готовлю так: в скороварку кладу 1 говяжью ногу, 1 или 2 свиных ножки. Можно брать уши, хвосты, голяшки, головы. Если хочется, можно добавить кусочек говяжьего мяса. Заливаю водой, ставлю вариться. Когда начнет закипать, снимаю пену, добавляю соль, лавровый лист, можно положить морковку целиком, луковицу и любые другие приправы, какие нравятся. Последний раз положила немного базилика- получилось вкусно. Закрываю и варю часа полтора - два. Когда все немного остынет, разбираю мясо от костей, мелко режу - в большую миску. В мясо процеживаю оставшийся бульон. Добавляю чеснок, пробую на соль, если нужно добавляю перец молотый. Все перемешиваю и разливаю в формы, в холодильник - чтобы застыл. Да, забыла! Ноги я предварительно обрабатываю - замачиваю на ночь (или на день) в холодной воде, потом скребу ножом, чтобы не было щетины и пятен от опаливания. Приятного аппетита!

Заливное ассорти из индюшатины
Состав

для бульона
крылья индюшки - 2 шт,
лавровый лист,
перец-горошек,
соль

для фрикаделек
мякоть снятая с 2 крыльев индюшки,
яйцо,
соль,
перец

ветчина индюшки или любая другая - 300-400 г,
сыр твердый,
майонез,
чеснок

желатин обычный или быстрорастворимый,
зеленый горошек,
шампиньоны отварные (или маринованные) ,
тертый хрен со свеклой (готовый в баночке)

Приготовление

Варим сначала бульон - снимаем все мясо с двух крыльев индюка, кости кладем в два литра воды, туда же лаврушку, перец-горошек и соль по вкусу. Варим.
А снятое мясо прокручиваем в мясорубке, солим-перчим, вбиваем яйцо и вымешиваем плотный фарш.
Из готового бульона вынимаем кости. Бульончик кипит тихонечко, чуть видно. Формируем аккуратные фрикадельки и варим до готовности.

Приступаем непосредственно к заливному.
Форма на 1,5-2 литра для кекса. Отливаем стакан бульона, растворяем в нем полную чайную ложку быстрорастворимого желатина, процеживаем через марлю.
В форму вливаем немного бульона и ставим на 10-15 минут в морозилку, чтобы первый слой быстро "схватился". Не передержите, иначе желе возьмется льдом и не застынет!
Тем временем сворачиваем 8 рулетиков из тонко порезанной ветчины (в идеале индюшиной, но можно и обычной, какую купите) . Намазываем ветчину тертым сыром с чесночком м майонезом, сворачиваем рулетиком.
На застывшмй слой ставим рулетики вертикально, прислонив их по стеночкам. Промежутки занимаем зеленым горошком. Вливаем остатки желе из того стакана бульона. Ставим застывать в холодильник часа на 2, чтобы слой хорошо взялся.
Снова отливаем стакан бульона, растворяем в нем чайную ложку желатина.
Следующий слой выкладываем фрикадельками, заливаем желе, ставим застывать.
Еще раз готовим стакан бульона и заливаем слой отварных шампиньонов. И вновь пусть застынет.
Последний слой делаем так - в готовом стакане бульона и желатина размешиваем столовую ложку тертого хрена со свеклой. Получается красивый розовый слой приправки к заливному. Ставим застывать окончательно.
Перед подачей на стол, окунаем на долю секунд в горячую воду и переворачиваем на блюдо.

Свиной студень

- свиная голова
- ножки
- мясо (мякоть)
- свиной желудок
- лавровый лист - 1-2 шт.
- гвоздика - 1-2 бутона
- соль, черный перец горошком, тмин, майоран - по вкусу
- чеснок - 1-2 головки

Свиную голову и ножки промыть, сложить в кастрюлю, добавить соли, лавровый лист, гвоздику, чёрный перец, все залить

водой и варить 1-2 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Вынуть кости, снять с них мясо, измельчить, добавить чеснок, тмин, 1.5 стакана бульона и все хорошо перемешать. Этим фаршем набить промытый, вывернутый наружу свиной желудок, зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, на него желудок, залить его бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на слабом огне около часа, после чего добавить майоран и варить ещё 1 час.

Желудок вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3-4 часа. Хранить в холоде 2-3 недели.