как сделать домашнюю колбасу и где взять черево или чем заменить

Нет ничего лучше совдеповских рецептов.. .Вот тут их много Энциклопедия жизни
Про колбасы домашние конкретно здесь http://faqhome.ru/index.php/kolbasidomashnie

КОЛБАСЫ ДОМАШНИЕ.

В домашних условиях можно приготовить варёную и копчёную колбасу.

Колбаса свиная домашняя: подготовке шок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать и многократно промыть холодной водой, с лить наружный слой жира, промыть с наружной и внутренней стороны (выворачивая их при помощи короткой палочки) ; после этого замочить кишки в тёплой в 3 - 4 часа; затем тонкие кишки прополоскать в холодной воде, а толстые - в тёплой; удалить слизистую оболочку; с внутренней стороны кишок и тщательно промыть; вывернуть на лицевую сторону, перевязать бечёвкой один конец кишки, плотно набить фаршем, перевязать второй конец.

Приготовление фарша. Мякоть пол ной свинины нарезать кусочками по 10 - 20 г, зал; солью, перцем, рубленым или растёртым с солью чесноком, тщательно перемешать. Для лучшей связи кусочков примерно 1/4 часть свинины пропустить через мясо;

На 1 кг мякоти: 2 чайные ложки соли, молотый перец на кончике ножа, 1 зубчик чеснока.

Колбасные батоны слегка обжарить на сковороде, а затем запечь или поместить в горячую, но не кие воду (95°) и варить на слабом огне, сохраняя температуру воды примерно 80 - 85°, до тех пор, пока центр сильно прогреется и будет очень горячим, а затем обжарить на сковороде.

Копчёная колбаса. Говяжью мякоть от филейного края, свиную мякоть от лопатки очистить от сухожилий, плёнок, жира, нарезать кусками (по 400 - 500 г) , на солью, сложить в бочонок и продержать на холоде + 3°) в течение 5 дней. После этого дважды пропустить: мясо через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками солёный свиной шпиг, заправить сахаром, перцем и тщательно вымесить руками (как тесто) , сложить в эмалированную или керамическую посуду так, чтобы фарш лежал не слишком"то слоем, вынести на холод и продержать 1 - 2 суток, длинную воронку заполнить кишки, подготовленные как указано в предыдущем рецепте, туго набить их, связать концы и повесить в прохладное место для того что бы колбасы уплотнились и подсохли. Через 5 суток повесить колбасы на специальные вешала в длинной трубе и коптить над холодным дымом в течении суток. Перенести в прохладное, сухое место, продержать 1 месяц, после чего копчёные колбасы можно считать готовыми к употреблению.

На 10 кг сырья (3,5 кг нежирной свинины, 3,5 говядины и 3 кг шпига) : 1 неполную чайную ложь литры, 2 чайные ложки сахара, 1 чайную ложку того чёрного перца, 1 чайная ложка молотого дупл перца, 1 - 11/4 стакана соли.

Варёная колбаса типа любительской. Мясо говяжье и свиное освободить от сухожилий, плёнок и жир; резать на куски весом 200 - 300 г, перемешать их с сахаром и селитрой (250 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса) и держать на холоде (+2°, +3°) в течение 2 - 3 суток

После этого дважды пропустить мясо через мясорубку и добавить нарезанный на кубики шпиг.

На 10 кг сырья (3,5 кг говядины, 4 кг нежирной свинины и 2,5 кг шпига) : 1 стакан крахмала, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки чёрного молотого перца, 1 мускатный орех, 1,5 л воды.

Хорошо вымесить фарш, заполнить оболочку, вязать шпагатом батоны и подкоптить в горячем дыму в течение примерно одного часа и затем варить указано для свиной домашней колбасы. После чего охладить.

ну есть варианты, не совсем колбаса, а вот ветчиной назвать можно, натуральная точно и вкусная достаточно http://forum.say7.info/topic30546.html у меня такая штука дома есть, стоит порядка 600-800 р, рецептов для нее в инете полно.
можно конечно и без ветчинницы обойтись, есть вариант почти тоже самое, но в пакете из под молока http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=3070

Делаю с кишками
Их нужно тщательно очистить от жира и промыть. Вывернуть их и тщательно промыть внутри. Затем залить их горячей водой (не кипятком) , натереть солью, промыть несколько раз и положить в холодную воду на сутки.

Свиное сало и любое мясо, мелко нарезать и смешать со второй половиной сала и этого-же мяса, пропущенных через мясорубку, растёртым чесноком, перцем и солью.
Наполнить кишки, завязать ниткой и оставляют колбаску на 5-6 часов чтобы всё как следует пропиталось внутри.
Затем нужно проколоть вилкой колбаску в нескольких местах (чтобы при жарке не разорвались кишки) и жарить на сковородке или выпекать в духовке.

Для длительного хранения залить колбаску в глиняной или керамической посуде смальцем (растопленным салом)

свининку перемолоть и потом через ту же мясорубку продавить мясо, но насадки надо менять (иногда есть в продажи) на такую круглую трубочку на которой натянута кишка ( тоже есть в продажи) кончно промыто всё. Один человек крутит мясорубку с фаршем готовым и приправленыым, а второй аккуратно принимает колбасуи красиво закручивает, длина должна быть не меньше метра и чтобы кишка не была порваной естественно. и всё колбаса готова.
Что по поводу копчения то это по вкусу, коптить в коптилке конечно, топить дровами яблони, вишни и других культурных не в коем случае смолистые! прикрывайте огонек чемто металическим чтобы только дымилось, а колбаску вешайте намотанную на палку, пару дней побудите а потом будет видно какую хотите. от этого зависит насколько она будет сухой. Удачи!