как вы готовите домашнюю колбасу

перемалываете мясо свинины с салом добавляете специи соль, начиняете кишку, завязаваете и в духовочку до готовности

Для приготовления домашних колбас используют тонкие и толстые кишки, а так же желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишки осторожно отделяют от жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на куски по 5-6 м, что бы удобно было освобождать его от содержимого.

Для того чтобы кишки освободить от содержимого, нужно каждую отрезанную их часть сложить вдвое и отжать содержимое, пропуская между пальцами. Затем кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Очистку производят на гладкой стороне доски, тупой стороной ножа. Вывернуть кишки можно с помощью круглой палки. Обработанные кишки ещё несколько раз промывают, каждый раз меняя воду. При последней обработке в воду можно положить несколько кристаллов марганцовки, чтобы кишки дезинфицировать и удалить неприятный запах. Если набивка будет производиться в день забоя, то кишки можно оставить в воде, а если на следующие сутки, то их необходимо засолить.

Для засолки кишки нужно связать пучком, обильно посыпать солью и уложить в любую тару, но так, чтобы рассол с них стекал. Хранят кишки в тёмном, прохладном месте, при температуре 3-5 градусов. Солёные кишки, перед набивкой, вымачивают в тёплой воде. Лежащие долго в рассоле кишки быстро портятся, а поэтому если их нужно сохранить на длительное время, их нужно высушить. Для этого кишки надувают воздухом, завязывают и развешивают. После того как кишки высохнут и будут "шуршать", воздух выпускают и их сматывают. Хранят в сухом, проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов, что бы они стали эластичными.

Приготовление фарша

Колбасы лучше всего готовить из свежего, предварительно охлаждённого мяса, номожно использовать и замороженное мясо. Мясо освобождают от костей, крупных сухожилий, плёнок и лишнего жира. Затем мясо нарезают кусками по 200-300 г, хорошо перемешивают солью с селитрой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса нужно взять150-г соли и 5 г селитры. После выдержки мясо 2 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, добавляя для улучшения вкуса чеснок.

Перед тем как отваривать колбасу, её необходимо проткнуть в нескольких местах иглой, чтобы избежать разрыва плёнки (кишки) .

Варёная колбаса

В домашних условиях наиболее просто изготовить варёную колбасу по следующему рецепту:

Для приготовления 5 кг колбасы нужно взять: 3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 0,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, четверть чайной ложки чёрного, молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л кипячёной воды, 0,5 стакана крахмала.

Измельчённое в мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины нужно взять 0,5 л воды. Затем в фарш добавляют перец, сахар и крахмал, предварительно разведённые в оставшейся воде. Затем добавляют свинину, измельчённую в мясорубке, и фарш опять хорошо вымешивают. В готовый фарш добавляют мелко измельчённый шпик (кусочками) , равномерно размешав его в фарше. Набивку кишок фаршем можно осуществлять руками, ложкой, фунтиком, изготовленным из плотного, целлофанового пакета или при помощи мясорубки. Для этого у мясорубки необходимо снять нож и решётку, а к выходному отверстию, изоляционной лентой, прикрепить подходящую по диаметру воронку. Наиболее удобная длина кишок 30-40 см, туго набивать кишки не следует, а после набивки концы туго перевязать шпагатом. Перед варкой сырые колбасы неплохо бы прокоптить в горячем дыму, но можно и просто просушить в сухом, тёплом месте, можно у печи или внутри остывающей печи, в течение 1-2 часов.

Варят колбасу в просторной посуде. Тонкие батоны в течение 40-50 минут, а толстые в течение 1,5-2 часов, на малом огне при температуре воды 80-85 градусов С. Готовность определяют спицей. Вынутую после варки колбасу охлаждают, развесив в сухом, прохладном помещении.