На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) — 300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы морковь. 1 веточка тимьяна, 0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея; 1 лавровый лист, по 1/2 ч. ложки имбиря и гвоздики, 6 горошин черного перца, соль, перец.
Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком и поставить на сутки в холодное место. Затем вынуть, вымыть, разрубить на несколько небольших кусков и посолить. В скороварку положить сельдерей, морковь, луковицу, черный перец горошком, тимьян, лавровый лист, куски тушки и печень, залить холодной водой и отварить. Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, рогаликами и репчатым луком. Поперчить, добавить имбирь, гвоздику, яйцо и желток, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень жидкая смесь. Хорошо вымешать, придать продолговатую форму, обвалять в панировочных сухарях, смазать взбитым белком и запечь в духовке, смазав противень салом и подлив немного воды. Паштет подавать теплым с майонезом, смешанным с хреном или горчицей, и сдобными булочками или с картофелем и квашеной капустой. Можно подать паштет холодным с хлебом, солеными огурцами или различными консервированными овощными салатами.
--------------------------------------------------------------------------------
ГУСЬ ДИКИЙ ЖАРЕНЫЙ
На 1 дикого гуся (около 3 кг) —500 г каштанов, 100 г кореньев, 1 луковица, 120 г копченой корейки, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 1,5 кг савойской капусты, 1 л мясного бульона, 1/2 стакана вина, 400 г грибов, 150 г растительного масла, 2 г чабера, соль и перец по вкусу.
Обработанную тушку гуся положить в гусятницу с мелко нарезанным луком и кореньями, добавив соль, перец и чабер, растительное масло (100 г) и немного бульона или воды. Поставить гусятницу в горячую духовку, периодически переворачивая гуся и поливая его соком. Готового гуся вынуть, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино и 2 стакана бульона, прокипятить 15 мин, добавить сметану и прокипятить еще 10 мин. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить в масле (30 г) . Очищенные каштаны сварить в оставшемся бульоне, вынуть и полить их двумя ложками соуса. Очищенную и вымытую капусту ошпарить соленым кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них маленькие кочешки и уложить в кастрюлю на нарезанную ломтиками корейку, подлить немного бульона, масла (20 г) и тушить. Гуся нарезать на равные куски, выложить на блюдо и гарнировать каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и тушеными в масле грибами. Соус подать отдельно в соуснике.
