Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика.
Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынутые из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2 часа.
Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть сквозь сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем.
1 кг мяса кабана (жирный кусок) , 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, ½ стакана уксуса и 2 стакана воды.
Кабаний окорок с медом
(рецепт от шеф-повара московского ресторана «Эль Парадор» Алексея Марковского)
Состав (6 порций) : Окорок кабана весом 2 кг, 50 г тростникового сахара, 50 г меда, сок 1 апельсина, 8 ягод можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа.
Для маринада: 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 1 луковица, 1 морковка, 10 ягод можжевельника, 5 лавровых листов, 4 горошины черного перца.
Для приготовления маринада лук и морковь тонко нашинковать, смешать с остальными ингредиентами маринада. Окорок поместить в глубокую посуду, залить маринадом и оставить в прохладном месте на 36 часов, периодически переворачивая. Затем окорок вынуть, обсушить на бумажном полотенце, натереть солью. Духовку разогреть до 180°, окорок выложить на противень и поместить в духовку на 2 часа. Тем временем в сотейник высыпать сахар, добавить мед и апельсиновый сок. Разогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Окорок вынуть из духовки, сделать на нем сверху надрезы ножом в виде решетки. Промазать медовым сиропом и вновь поместить в духовку, увеличив температуру до 230°. Запекать еще 30 минут, каждые 5 минут смазывая окорок сиропом. За 10 минут до готовности добавить в сотейник с сиропом толченые ягоды можжевельника и горошины перца, измельченные лавровые листья. Продолжать смазывать окорок. Готовое мясо вынуть из духовки, дать настояться 10 минут. Нарезать на порционные куски и подавать
