как приготовить свежего осётра

Завидую. Мы его обычно в фольгу со специями заворачиваем и в духовку.

Осетрина по-краснодарски
Для рецепта вам потребуется:

осетрина (тушка без головы и хвоста) - 1.5кг
лук репчатый - 4 шт.
майонез - 300г
лавровый лист - по вкусу
черный перец - по вкусу
растительное масло и зелень.

Осетрину нарезать слоями по 1.5 см. , посолить, поперчить и сложить в кастрюлю . Нарезать кольцами лук. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука, затем слой осетрины, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Обильно смазать майонезом. Таким образом выкладывать слоями, пока не закончится осетрина. Накрыть крышкой и поставить в заранее прогретую до 250С духовку.

Осетр фаршированный
Ингредиенты:
Осетр 1,5 кг. ;
Морковь большая 1 шт. ;
Луковица большая 1 шт. ;
Картофель 5 шт. ;
Яйцо 1 шт. ;
Зеленый лук несколько перышков;
Укроп маленький пучек;
Мука 2 ст. л. ;
Специи: соль, перец.
Оливковое масло.
Способ приготовления:
1 Начнем с начинки: натереть на крупной терке морковь, лук, посолить, все потушить.
2 Отварить картофель в подсоленной воде, размять, добавить муку, яйцо, нарезанный зеленый лук, остудить.
3 Выкладывать слоями: картофель, тушеная морковь с луком, мелко резаный укроп.
4 Осетра очистить от внутренностей, промыть, изнутри посолить, поперчить.
5 Аккуратно уложить начинку, можно зашить х/б нитью (сложенной вчетверо) .
6 Выложить на противень устеленны фольгой, запекать в духовке разогретой до 200°С, 20 - 25 минут, затем убрать фольгу и еще выпекать 30 минут.
7 Запеченного осетра выложить на тарелку.
8 Украсить свежей зеленью и овощами.

если свежий значит есть люди что ловят - у них спроси.

Осетр с картофелем. Необходимые ингредиенты: филе рыбы (400 г) , картошка (300 г) , горчица (1 ч. л) , жирная сметана (150 г) , сахар (0.5 ч. л) , соль и черный перец по вкусу. Филе осетра разрезаем на небольшие кусочки. Натираем солью и черным молотым перцем. Форму для выпечки смазываем растительным маслом и раскладываем кусочки осетра. Отвариваем картошку в подсоленной воде до готовности, затем нарезаем кубиками. Выкладываем картофель к рыбе. Взбиваем в блендере сметану с черным перцем, горчицей, сахаром и солью. Полученным соусом заливаем рыбу и отправляем в духовку. Запекаем при высокой температуре в течение получаса до образования румяной корочки. Для аппетитного вида рыбу можно посыпать тертым сыром, затем уже запечь в духовке. Украшаем блюдо рубленой зеленью и подаем к столу.

Осетр под сметанным соусом. Для приготовления потребуются следующие компоненты: рыба (0.5 кг) , жирная сметана (2 ст. л) , соль и черный перец по вкусу. Осетра очищаем от чешуи и срезаем хрящи. Тщательно натираем солью и черным молотым перцем. Отправляем рыбу на сковороду. Смазываем сметаной и спрыскиваем оливковым маслом. Доливаем в посуду небольшое количество воды (120 мл) и ставим в духовку. Запекаем при средней температуре, периодически смазывая выделенным соком. Это займет не дольше получаса. Готовую рыбу нарезаем на порционные кусочки и раскладываем на сервировочном блюде, полив соусом, в котором запекался осетр. Украшаем веточками петрушки и дольками лимона. К этому блюду отлично подходит легкий салат из овощей и картофельный гарнир.

Приятного аппетита!