как пожарить говядину что бы мясо не жёсткое было?

Основной и самый популярный способ - это конечно размягчить маринадом, кто-то использует для этого кефир.
И конечно же нужно правильно выбрать мясо, иначе ничего не поможет.
Вот, также, пара советов для приготовления мягкой говядины:
Нарежь мясо небольшими кусочками примерно 40х40 мм, разотри специями, солью, положи в глубокую тарелку (или миску) , подлей немного спирта (коньяк, водка - они чуток размягчают любое мясо) и оставь часа на 2.
Мясо можно жарить быстро, на сильном огне и раскаленной сковородке, тогда оно получится у тебя с корочкой снаружи и сочное внутри, возможно даже чуток не прожаренное. Говядина в таком случае получится жестковата. Также можно жарить на очень медленном огне, процесс будет напоминать тушение мяса. Здесь важен момент: сковородка должна быть накрыта крышкой, иначе вся вода испарится и мясо получится сухим и жестким. Так можно испортить даже свинину =) И жарку производить около 40 минут.
Кстати, вот еще способ: отвари его сперва, а потом обжарь до золотой корочки на сковородке - получится изумительно: и мягкое и прожаренное и вкусное!
Успехов =)

1-никогда не покупать мясо (по крайней мере говядину) в супермаркетах (пересортица, подсунут 3 сорт под видом 1)
2-лучше купить на рынке, тонкий край например, из которого наезают антрекоты
3-можно слегка, мин на 10-15 замариновать (капнуть чуть лим сока)
4-солить только когда мясо обжарено с 2 сторон
5-стараться по возможности не пережаривать до состояния подошвы....

надо купить толстый край или шею, и нарезать поперек волокон

Говядину, если это не вырезка, как ни жарь - всё будет жесткая.

Промариновать, чуть-чуть присыпать сахарной пудрой для образования корочки и кинуть в кипящее масло. (Тонкие ломтики и ненадолго. )
Но зря не старайтесь. Под видом говядины нам зачастую продают аргентинскую буйволятину, а то и австралийскую кенгурятину. ГГГ.. . То-то муж всё сокрушается, что никак не может приготовить говядину так, как у него раньше получалось.

отбитьс 2-х сторон антрекоты и пожарить. Я говядину предпочитаю-тушить в различных подливках, в различной нарезке. Куски необходимо выкладывать на сухую горячую (раскаленную) сковородку и "закупоривать"сосуды. Чтобы влага не выпарилась вся. Быстро закупорить-обжарить со всех сторон, а потом или доготавливать в духовке или на сковородке-по вашему рецепту и желанию.

главное это что бы само мясо было очень свежим