Как правильно приготовить стейк из говядины с кровью?

Виды стейков
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cыpoй) , Rare (cыpoй c кpoвью) , Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм) , Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти) .

Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее). Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего в американской кухне.

Зато Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

--------------------------------------------------------------------
Стейки с шампиньонами и овощами
Рецепт от ресторана «Домжур»
4 стейка из говядины (тонкий край)
по 200-250г

Для маринада:
- 2 луковицы
- 2 сладких перца
- пучок свежего тархуна (эстрагона)
- 5 ст. ложек растительного масла
- 1 лимон
- соль перец

Для маринада смешайте мелко нарезанный лук и сладкий перец, добавьте растительное масло, сок 1 лимона и сам лимон, нарезанный кружочками, пучок тархуна, соль и перец по вкусу, и оставьте мясо в маринаде на 8-10 часов в холодильнике. Время от времени мясо надо перемешивать в маринаде.

Оботрите стейки от маринада и зажарьте над углями до готовности.

3Подавайте с обжаренными на решетке шампиньонами, острым стручковый перцем и баклажаном, с соусом «Ткемали» и нарезанным репчатым луком.

Бифштекс по-флорентийски
2 куска бифштекса из филейной части в 5 см толщиной
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка свежемолотого черного перца.

. Размешайте перец в оливковом масле, обмажьте этой смесью мясо и оставьте на один час при комнатной температуре, время от времени переворачивая.

Зажарьте на решетке по 8-10 минут с каждой стороны.
Готовые бифштексы выложите на разогретое блюдо, полейте лимонным соком, посолите, дайте немного постоять, нарежьте куски по диагонали на тонкие ломтики и подавайте, украсив дольками лимона.

Совет шефа
При жарке бифштекса не надо его бесконечно теребить и крутить на решетке с боку на бок – мясо лучше переворачивать только один раз.

Если мясо пристает к предварительно смазанной маслом решетке, значит, оно еще не прожарилось. Или вы перед готовкой поленились поленились вычистить решетку.

Филе-миньон с соусом-гарниром из креветок
• 8 кусков говяжьей вырезки по 125 г каждый
• крабовое мясо

Для соуса-гарнира:
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 2 луковицы
- 1 помидор
- 300 г шампиньонов
- 200 г очищенных креветок
- 100 г сыра грюйер
- соль, перец по вкусу

Главное - все же само мясо. Только охлаждненное.

самый простой способ. Кусок говядины ( без кости, что бы кто ни говорил) величиной примерно с ладонь, толщиной в 2-3 см. отбить, намазать горчицей с обеих сторон, бросить на горячую чугунную сковороду -без масла! жарить, прижимая ножом или лопаткой ( не все время, просто чтобы вытек лишний сок) , 3 минуты на одной стороне, перевернуть, посолить, жарить еще еще две мин. Все !

Главное не отбивать .На сильно-сильно разогретую сковороду бросить стейк ...вы почувствуете, когда переворачивать! Ну но 2-минуты с обеих сторон примерно!!