Как правильно приготовить стейк?

Для приготовления стейка смазывают растительным маслом или маринадом на его основе идеально сухой кусок мяса и поверхность, на которой он будет жариться. Таких поверхностей должно быть две: одна поддерживает температуру около 280°С, а другая - от 140°С до 150°С. Смазанный стейк сначала кладут на поверхность с более высокой температурой. В результате происходит так называемый "тепловой удар", который моментально прихватывает мясо, создаёт хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк мягким и сочным. Тепловой удар длится не более 15-20 секунд, после чего стейк перекладывают на поверхность, температура которой ниже, что позволяет довести стейк до желаемой степени готовности.

http://www.ignio.com/r/cook/200512/19/001/

Для приготовлении стейков используют мясо молодых бычков пород абердинский ангус и херефорд – именно эти породы прославили стейки на весь мир.

Мясо для стейков нарезают толстыми (около 3, но не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Благодаря такой разделке мясо равномерно и быстро нагревается до нужной температуры. Стейки – не безымянные блюда. В зависимости от того, из какой части был вырезан кусок мяса, им дают имена. Из стейков популярны: "Рибай " из реберной части, и "Филе миньон" – из вырезки.

Для приготовления каждого вида стейка выбирается мясо бычков соответствующего откорма. Так, для стейков "Рибай" и "Ковбой" используется говядина зернового, а для стейков "Нью-Йорк" и "Филе миньон" – мясо травяного откорма.

Так в чем же секрет настоящего Стейка? В безукоризненном сочетании правильно выбранного мяса и термической обработки, позволяющей сохранить его естественную фактуру.

Стейк сперва попадает на раскаленную поверхность с температурой около 250°С, где он буквально за 15--20 секунд, "прихватывается", покрывается корочкой, которая не дает вытечь соку. Потом стейк перекладывают на поверхность с температурой около 150°С, здесь он "доходит" до нужной готовности… Я люблю узнавать новое, может быть, поэтому рассказ шеф-повара "Гудмана" о тонкостях температурного режима приготовления стейков различных степеней готовности звучал для меня, почти как поэма.

Теперь я знаю, что если надо чуть-чуть подкрепиться, я закажу "Филе-миньон", а если потребуется восстановить силы после трудного дня – выберу стейк "Ковбой". Я съем их с удовольствием и не стану опасаться лишних калорий: правильно приготовленное мясо и бокал хорошего вина – это то, что надо хорошему человеку.

Стейк можно приготовить из ЛЮБОГО ( говядина, свинина, баранина) мяса. Его особенность - кусок мясо должен быть не менее 1,5- 2 см по толщине и никогда хорошо не отбивается ( только слегка, чтоб мясо оставалось "толстым" куском, обезательно на стейке сделайте 2 поперечных "сквозных" надреза - чтоб мясо не потеряло форму.
Обжаривается на сковороде после чего в разагретую духовку на 5 мин.

Чтоб приготавливался быстрей и был мягче - замаринуйте с соком лимона, специями и растительным маслом.
Маринованные стейки могут храниться в холодильнике 4 дня и ждать своего часа !

А правил - то и нет особых. Посолил. поперчил и зажарил. Лучше на решетке. Но и на сковороде вкусно. Мунут 15 всего. А если это рыба, то минут 10. А потом спрыснуть лимонным соком. Приятного аппетита!