Долма. Пожалуйста опишите подробно, как добиться мягкости виноградных листьев в долме? У меня получаются жестковатые.

Листья использовать лучше молодые, они точно жёсткими не получаться, при любом раскладе. Ну а если не только молодые листья под рукой, то нагрейте в кастрюле воду, и когда она вскипит, опускайте с шумовкой по 5-7 листьев, в кипячённую воду, несколько секунд с одной стороны, и столько же с другой. Вынимаете, и в дуршлаг, размещаете стопочкой каждую порцию, одну пачку по верх другой. Чем старше, жестче листья, тем больше времени кипячения им нужно . Несколько утомительный процесс, но что поделать?

Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.
1.Заморозка является самым простым способом. Молодые виноградные листья как следует промыть и просушить. Сложить стопочками по 10 штук, свернуть рулетиками и положить в пакет для заморозки. Хранятся замороженные листья до 6 месяцев, размораживать их надо аккуратно и постепенно – после заморозки листья очень хрупкие.
2.Маринованные виноградные листья для долмы делают следующим образом. Вымытые листочки скручивают в рулетики по 15-20 шт и утрамбовывают в банку. Лучше если банка будет маленькая – тогда там как раз поместится порция листьев, чтобы приготовить одну виноградные листья для долмыкастрюлю с долмой. В теплой воде разводят соль (по вкусу, но ориентироваться можно на маринад из полутора литров воды и двух столовых ложек соли). Важно, чтобы соль была не йодированная. Теплую воду заливаем в листья. Между листьями осталось довольно много воздуха, поэтому надо подождать, пока маринад проникнет между всеми листочками. Будет казаться, что он убывает. На самом деле, он заполняет пустоту, образовавшуюся при скручивании. Долить воды до краев банки. Оставить при комнатной температуре на ночь. Затем закрыть резиновой крышкой и поставить в холодильник или погреб. Маринад делает листья очень мягкими и улучшает их вкусовые качества. Храниться такие листья могут до 3 месяцев, но употреблять их в пищу можно и через несколько дней.

Листья нужно брать не все подряд, а молодые- 3-4 от конца ветки

Заливаю холодной водой и пару часов вымачиваю.... Потом они все равно размягчаются в процессе тушения...

Зовут их «сармэлуци» в Молдавии
А свежие листья запаривают на 5-10 минут, пока не потемнеют.