подскажите рецепт настоящей долмы

ДОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЯХ
на 500 г соленых листьев 500 г бараньего фарша, 2 стак. риса, 3 луковицы, 3 помидора, чеснок по вкусу.
Рис замочить в кипятке на 30-40 мин. лук и помидоры мелко порубить, смешать с фаршем. Добавить слитый и промытый рис, посолить, поперчить, влить прим. 1/3 стакана лимон. сока, 1/2 стакана томат-пасты. Обязательно мелко нарезанную зелень можно кинзу, или укроп, или петрушку/ Прим. 1 стакан в порез. виде. Все тщательно перемешать и завернуть в листья по принципу голубцов. На дно кастрюли - 1-1,5 см масла, долмины класть плотно но без нажима. Сверху тарелку, потом залить водой на 1 см выше тарелки. Варить прим. 1,5 часа пока вода не уйдет. Листья перед готовкой обварить маленькими порциями в кипящей воде, потом промыть в холодной. Чеснок лучше натереть.

долма

СОСТАВ
500гр мяса (говядина/свинина) , 125 грамм риса сырого, листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350граммовой банке)

Листья достать из банки, положить в холодную воду - они слишком соленые - примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку - брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.

Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда.
Залить соусом - сметана, сливки, молоко, томатная паста - чтобы было не жирно - примерно наполовину, дальше долить водой, чтобы верхний слой тоже был закрыт.

Тушить на среднем огне (электрическая плита - 1,5) 30-40 минут.
Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит - рис разварится и будет невкусно.
Подавать со сметаной.

Армянская долма

500 г баранины, 100 г лука, 100 г риса, сoль, перец, зелень, листья винoграда.

Баранину прoпустить через мясoрубку вместе с лукoм. В фарш дoбавить сoль, перец, рис и мнoгo зелени - кинзу, мяту. Свежие листья винoграда oшпарить кипяткoм, если oни грубые - нескoлькo раз. Завoрачивать шарики из фарша в листья, рoвнo и плoтнo складывать в кастрюлю. Залить дo пoлoвины вoдoй и тушить, пoлoжив сверху тарелку. Пoдавать сo сметанoй.

согласна с верхним рецептом. но вовсе не обязательно делать с бараниной. и в Армении, и в Грузии (там толма) готовят с фаршем свинина+говядина.

ДОЛМА
баранина (котлетное мясо) - 300 г, сало курдючное - 40 г
листья винограда свежие или соленые - 60 шт.
лук репчатый - 3 шт., рис - 1/2 стакана
горох лущеный - 1 ст. ложка, * мацони - 1 стакан
корица молотая - 1 щепотка
зелень кинзы, укропа и мяты измельченные - по 4 ст. ложки
перец черный молотый - 1 щепотка
мята сухая - 1 ч. ложка, соль по вкусу
Баранину промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, вместе с луком и курдючным салом пропустить через мясорубку. Затем добавить зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный на 5 часов в холодной воде горох и тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, обрезать стебли. В каждый лист завернуть по 1/2 столовой ложки подготовленного фарша. Изделия плотно уложить в кастрюлю с толстым дном, залить водой или бульоном на 1/2 высоты изделий и тушить на слабом огне 50–60 минут.
Если жидкость выкипит, можно добавить горячей воды и немного посолить.
При подаче полить долму соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Отдельно подать мацони. Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.

ДОЛМА ПО-ТУРЕЦКИ
Слово «долма» происходит от турецкого глагола, означающего «начинять» .

виноградные листья - 8 шт. , лук репчатый мелко измельченный - 50 г
чеснок толченый или измельченный - 1 зубчик, масло оливковое - 60 мл
рис неполированный, томатная паста - 25 г, бульон белый - 60 мл
специи, орешки кедровые - 25 г ядер, мята свежая измельченная
зелень укропа свежая измельченная, изюм - 25 г, сок 0,5 лимона
сахар - 1 щепотка
1. Бланшируют свежие виноградные листья в кипящей соленой воде 1 минуту, охлаждают и обсушивают.
2. Чтобы приготовить начинку, жарят лук и чеснок в масле без окрашивания.
3. Добавляют неполированный рис, томатную пасту и немного бульона. Перемешивают с орехами, травами и изюмом. Варят на медленном огне на плите или закрывают крышкой и доводят в духовке до полуготовности.
4. Кладут по вкусу специи. Начиняют каждый виноградный лист рисовой смесью и сворачивают, убедившись, что края закрыты.
5. Помещают в сотейник другую дольку чеснока и лимонный сок, посыпают сахаром, поливают маслом.
6. Складывают начиненные виноградные листья в сотейник и снова сбрызгивают лимонным соком.
7. Добавляют 125 мл воды или белого бульона и специи. Накрывают алюминиевой фольгой.
8. Доводят до кипения, сдвигают на край плиты и тушат до мягкости. Или же ставят в умеренную духовку при 180 °С с закрытой крышкой на 30 минут, пока листья не будут мягкими.
9. Когда виноградные листья будут готовы, их подают на глиняном блюде в собственном отваре, который загущают яичными желтками, и в конце добавляют лимонный сок. Это соус aвголемонo.

Всего время прииготовления 3 1/2 ч.

400 гр. консервированных виноградных листьев
1 чашка риса
1.8 ч. л. соли
3 ст. л. оливкового масла
1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока
1/2 чашки сушеной смородины
1 чашка очень мелко порезанного лука
1 ст. л. сушеного укропа
1/2 чашки ядер кедровых орехов (необязательно)

Промойте несколько раз виноградные листья, чтобы полностью смыть рассол. Поместите их в полотенце, чтобы впиталась лишняя влага.

Вскипятите 2 чашки воды в плотно закрытой кастрюле. Добавьте рис и соль, доведите до кипения еще раз, уменьшите огонь и продолжайте кипятить под крышкой в течение 20 минут. Переложите рис в большую миску, взбейте его при помощи вилки, добавьте оливкового масла, размешайте и оставьте остывать до тех пор, пока его его не станет возможным обрабатывать руками.

Тем временем, выжмите лимоннный сок и полейте им смородину. Оставьте смородину замачиваться в соке по крайней мере на полчаса.

Смешайте рис, смородину в лимонном соке, лук и укроп и хорошенько перемешайте. Если полученная масса слишком рассыпчатая (это зависит от риса) , добавьте 1 или 2 ст. л. оливкового масла. Разложите виноградный лист прожилками вверх. Поместите в центр листа небольшой кусок начинки. Количество начинки зависит от размера виноградных листьев, который может значительно разниться. Сначала заверните на начинку верхний край листа, затем боковые края. Сворачивайте листья потуже, чтобы получались аккуратные цилиндры. Верхушка листа должна прийтись точно на центр свернутой долмы.

Оставьте долму на несколько часов, чтобы ароматы как следует смешались. Плотно накройте их, чтобы предотвратить высыхание. Долму можно подавать холодной или комнатной температуры.

Берешь свежие виноградные листья. Моешь и ошпариваешь кипятком. Откладываешь. Баранину пропускаешь через мясорубку, добавляешь туда помидоры, лук, зелень (мята, укроп, кинза) шафран, соль, перец, на любителя можно добавить в фарш зерна граната, пару ложек муки, можно еще положить ложечку топленого масла, и промытый рис. Заворачиваешь фарш в листья, чем мельче, тем лучше... Укладываешь долму плотно друг к другу в кастрюлю с толстым дном. Добавляешь немного воды, туда чуток соли и лимонного сока, накрываешь крышкой, и до готовности.... При подаче полить кефиром
Приятного аппетита.