Как пожарить котлеты, чтоб они были сочные и подливка была.

Чтобы сочная была, нужно, чтобы фарш был сочный, мягкий. Лучше, если фарш сделаете сами.
Говядина и свининка напополам и две большие луковицы перекрутить или перемолоть в комбайне. Кусок белого хлеба замочить в молоке, добавить в фарш. + соль, перчик, укропчик.
Налепите котлеток и жарьте (желательно на тефлоновой сковороде с высокими бортами) в хорошо разогретом масле. Кладите котлетки только в горячее масло, чтобы вверхний слой быстрее *схватился* и не вытекал сок.
Как обжарите с двух сторон, долейте в сковороду горячей воды, добавьте три столовых ложки муки (размешать, чтобы не было комков) , две ложки кетчупа, две ложки сметанки, посолитите, поперчите, добавьте лавровый листик, перец горошком и минут 15 пусть покипят еще на медленном огне. Вкуснятинка будет! И очень сочно! У меня муж в восторге от моих котлет, говорит, что вкуснее не ел))

Зачем придумывать? Вот как делали котлеты в 1911 году (Энциклопедия Брокгауза) и не жаловались.

Котлеты — Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют Котлеты; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 гр. муки с 3 гр. масла. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы Котлеты не жарили.

Для сочности в котлетку кладут небольшой кусочек льда. Если котлета пожарская - из постной говядины и куриного филе, тогда вместо льда кладут сливочное масло.

Подливка отдельно готовится, потом ею заливают котлеты и парят. И любая котлета из подливки будет сочной.

просто подлить воды на сковородку.

Добавить в фарш немного воды или молока, жареный котлетки сложить в кастрюльку, в сковороду на которой они жарились добавить воду и этой водой залить котлеты и протушить минут 5, вот и будет подливка.

Добавь в середину кусочек сливочного масла. Можно потушить в томатной пасте с овощами (лучок, морковка и т. д) - вот тебе и подливка

Я для сочности в фарш добавляю ложку сметаны. А чтобы получилась подливка, незнаю. Никогда не делела котлеты с подливкой (((