CSS с переменными или SASS 2020 году?

Никакие препроцессоры или полифилы не могут эмулировать функционал css-переменных - так что их имеет смысл использовать независимо от использования sass.

Но less/stylus/scss/sass нужны не для того, чтобы упаковывать всё в один файл, а для того, чтобы сократить объём писанины (ценой увеличения - по сравнению с ручным написанием без препроцессора - объёма сгенерированных препроцессором стилей). Иных причин, кроме упрощения собственной жизни, в использовании sass нет.

Ну конечно sass но если вам ни требуется значит нету нужды ..проект маленький

sass очень удобен, когда распробуешь, особенно в сочетании с техникой bem. ничего в нём сложного нет вообще, зато дополнительные удобства значительные, особенно когда проект большой.

Я тебе могу привести кучу примеров того чем может быть полезен SASS. Зайди и посмотри на разницу между тем что предлагает SASS да и вообще любые препроцессоры, и с обычным CSS.

Препроцессоры не являются заменой CSS просто они дают больше контроля над CSS кодом и упрощают разработку. Представь что у тебя на сайте есть разные кнопки и у каждого свой статус, по форме они одинаковы все, но имеют различные цвета. С обычным CSS тебе пришлось бы прописывать каждому классу один и тот же фрагмент кода, но разные значения.

Вот пример загляни и посмотри на код CSS и SASS.

1. Вариант с чистым CSS кодом - https://jsfiddle.net/agfhxk1d/2/
2. Вариант с SCSS - https://jsfiddle.net/163fzq7h/2/

Оба они выполняют одно и тоже, но код SCSS легче сопровождать если нужно будет сделать правки, их достаточно сделать в одном месте, а не искать их в каждой строке и менять их. Совсем не понятно причем тут твой Ngnix сервер, SASS файлы никогда не загружаются на сервера, они там не нужны, на сервер попадает ток скомпилированный CSS код. Файлы SASS/SCSS остаются ток у разработчика, а в итоговый проект загружается только скомпилированный CSS файл.