Сколько лет люди занимаются на фортепиано, что могут взять нотный текст (любой сложности) и просто сыграть его?

Это называется "чтение с листа", и требует знания нотной грамоты, а также целенаправленной тренировки. Этим искусством владеют не все выпускники заведений (любого уровня), а только те, кто специально озаботился такой тренировкой. По идее, чтение с листа должно входить в меню ежедневных занятий по специальности, но на деле им многие пренебрегают, т. к. этот навык не проверяется на выпускных экзаменах.

Сколько лет? А чем больше занимаешься, тем более сложные вещи можешь играть. Это больше зависит от технических (моторных) возможностей пальцев. Ты можешь вполне успевать отследить ноты головой и глазами, а пальцы не в состоянии это выполнить. Поэтому технический тренинг ТОЖЕ входит в ежедневный рацион. Гаммы, этюды, упражнения. По мере роста ловкости и выносливости пальцев будет расти и доступная тебе сложность текста при чтении с листа.

Сам же навык чтения тренируется абсолютно так же, как и любой другой навык, как в тренажерном зале. Каждый день, систематически, с непрерывным медленным ростом сложности. Сложность нот надо выбирать такой, чтобы ты справлялся, но справлялся с трудом. Во время чтения главных задачи две:
1. Передать (любой ценой и любыми средствами) жанр, характер, эмоциональное содержание пьесы
2. Ни в коем случае не запнуться и не остановиться. Никакие "поправки", "ой, щас" и т. п. категорически не допускаются. Если ты не успеваешь прочесть или нажать какую-то ноту - пропусти ее и нажимай следующую. Или ДОДУМАЙ пропущенную ноту сам, от фонаря. Что угодно - но ни в коем случае не нарушить темпа и не остановиться. Поэтому для чтения выбираются пьесы на порядок проще тех, которые ты разучиваешь по своему уровню обычно.
Из-за таких жестких правил читка с листа - всегда весьма напряженная работа для нервов. От нее устаешь за 10 минут хуже, чем от прополки огорода. Но зато и развитие она дает капитальное, буквально в первые же дни и недели начинаешь ощущать собственный рост.
А уж какой сложности пьесы ты сумеешь научиться читать - я уже говорил, ограничивается моторикой, тренировкой мышц :-)

все зависит от человеческого ума и старания 4 года

ну, не любой...
но в к концу школы все должны читать с листа

Я занималась фортепианой 7 лет