Сколько всего существует уровней познания?

Гносеология - это раздел философии, в котором изучается природа познания и его возможности, отношение знания к реальности, выявляются условия достоверности и истинности познания. В её компетенции вторая сторона основного вопроса философии - познаваем ли мир, по поводу которой существуют две основные позиции: познавательно-реалистическая и агностическая.
Надо сразу отметить, что нередко агностицизм сводят к тезису: познание невозможно. Однако наличие агностицизма в философии свидетельствует о том, что познание есть сложный феномен. Кант, например, считал, что знание не происходит целиком из опыта. Познаваем лишь мир явлений, вещи в себе (сущности) познанием не достигаются.
Агностические концепции появляются и функционируют в сфере науки, философии не из-за нигилизма, а из столкновения с противоречивой природой материальных систем и сложным характером и процессом её отображения в сознании субъекта.
Современная философская теория познания расходится с агностицизмом в следующем:
в признании принципиальной познаваемости мира, что основано на признании объективности материального мира и его отражении человеческим сознанием;
в утверждении диалектического характера процесса познания, познаваемы не только явления, но и сущности вещей. Процесс познания идёт от явления к сущности, от сущности первого порядка к сущности более высокого порядка. В процессе познания важную роль играет как чувственное, так и рациональное познание, разрыв между двумя этими сторона познавательного процессе напрямую ведёт к агностицизму;
в признании решающей роли в познании практики, которая является целью, основой, движущей силой и критерием познания.

Основными ступенями познания являются эмпирическое и теоретическое познание, основанные на чувственном и рациональном восприятии мира. Формами чувственного познания являются: ощущения, восприятия, представления. Ощущением называется элементарный чувственный образ, например, звук, который мы слышим, цвет, который мы видим и т. д. Восприятием называется целостный чувственный образ, который мы получаем от того или иного объекта, когда одновременно работают несколько органов чувств. Представлением называется чувственный образ, который возникает в нашем сознании в отсутствии того или иного объекта, когда мы вспоминаем об этом предмете и как бы просматриваем в своей памяти, как выглядит этот объект.
Формами рационального познания выступают: понятия, суждения, умозаключения. Основные отличия между рациональным и чувственным познанием заключаются в следующем:
способность абстрактного мышления к отражению общего в предметах и явлениях, что недоступно чувственному познанию;
способность абстрактного мышления к отражению существенного в вещах и предметах;
способность абстрактного мышления к конструированию на основе познания существенных связей и отношений;
рациональное познание действительности носит опосредованный характер.
Однако между чувственным и логическим познанием существует тесная взаимосвязь. Она выражается в том, что реализация чувственной способности человека совершается посредством механизма абстрактного мышления. Рациональное пронизывает содержание чувственного познания действительности. В то же время реализация абстрактно-мысленной способности человека совершается посредством обращения к результатам чувственного отражения предметов, используемых в качестве средства достижения и выражения результатов рационального познания.

процесс начинается с уровня минерала и кончается единым сколько никто ни считал

Бесконечно.
P.S.: читайте книги Секлитовой Л. А. и Стрельниковой Л. Л. и многое станет ясным.

и кто же сей процесс разбивал на уровни

https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Бодхи
Высший уровень познания в буддизме, 4 истины.

Схематично можно разделить на 3 уровня: Вижу, но не знаю, Вижу и знаю. Не вижу, но знаю.