почему вода является хорошим растворителем?

Потому что молекула воды полярна. Молекула воды Н2О устроена таким образом, что электронная плотность в ней от атомов водорода смещается к атомам кислорода, и сама молекула как бы приобретает 2 полюса - положительный и отрицательный. Поэтому ее называют "диполем".
Кстати, вода растворяет далеко не всё. Есть 2 группы веществ по отношению к воде: гидрофильные (растворяются в воде) и гидрофобные (не растворяются в воде) . Известно, что "подобное растворяется в подобном", т. е. полярные молекулы должны растворяться в воде, а неполярные - в других жидких растворителях (например, в керосине) . Так оно и есть. Вода прекрасно растворяет соль, сахар, многие соли, кислоты и спирты - потому что в их молекулах есть заряженные участки. Диполи воды как бы "растаскивают" такие молекулы и распределяют их между собой - это и есть растворение.
А вот неполярные вещества хорошо растворяются в неполярных растворителях.

Она полярна и ослабляет связи веществ в 78 раз.

В принципе, не больно то и хороший растворитель !
Сравни с азотной кислотой. Или с царской водкой. Вот это растворители !!!

Да не все вода растворяет.

Геометрия молекулы такова, что ближе других в земных условиях к геометрии абсолютного растворителя (идеального, конечно, то есть несуществующего)

Вода является хорошим растворителем только в диапазоне температур 0-100' С, что подходит к большинству условий на нашей планете, для условий более жесткий вда не будет таким уж растворителем. А в земных условиях молекула воды являясь диполярной при контакте с веществом ослабляет внутримолекулярные всязи растворяемого вещества. И находится в достаточно большом количестве чтоб выступать в роли раствортеля, а не только как компанента вещества.

Почему именно вода? Может лучше водка? Она не только растворяет, но и дезинфицирует замечательно.

Да потому что природой она была создана такой

Вода является растворителем