какой химический процесс происходит при моментальном поседении волос у человека?

Про процесс. При очень сильном стрессе продолжительное время (до нескольких часов) выделяются вещества, которые просто разрывают связь меланина (волосяного пигмента) с белком. И таким образом человек седеет буквально на глазах. До 70% случаев это необратимо. Происходит это потому, что выделяющиеся вещества плохо сказываются не только на меланине, но и на всех прочих соединениях организма. В частности, нарушается синтез особого фермента - тирозиназы, которая в свою очередь участвует в синтезе таких соединений, как адреналин и меланин. Знаете поговорку - страдания закаляют (ну что-то вроде того) , так вот, она взялась неслучайно. Адреналин - гормон стресса. Его содержание даже при стрессе у того человека, который перенес несчастье, намного меньше.

Мгновенное поседение невозможно, так как для этого нужно мгновенное изменение пигментации волос, а для этого нужно произрастание новых волос, так как пигмент меланин более-менее стабилен.
Но если подумать логически, возможен такой способ относительно быстрого поседения: окислительный стресс. Распишу немного.
Обычный стресс характеризуется чрезмерным проведением нервного импульса. В результате этого наблюдается стойкая деполяризация клетки, что приводит к оттоку таких ионов (из-за клеточного потенциала открываются ионные каналы) , даже как железо, из клетки, и снижение активности глутатиона. Железо же уравновешивает окислительно-восстановительный потенциал - оно есть восстановителем как результат большого радиуса валентной оболочки и малой электроотрицательности вследствие этого, а глутатион является универсальным восстановителем.
Равновесие в клетке вследствие этого смещается в сторону окисления. Увеличивается активность пероксисом как окислительных факторов. Увеличивается количество радикалов кислорода, образуется H2O2. Она окисляет клетки, в том числе меланоциты, и компартменты, в том числе меланин. Происходит их разрушение (и посветление волоса) , в результате структура волоса разрушается и проникают пузырьки кислорода (придают волосу седоватый оттенок) .
Но это лишь гипотеза.
Есть еще гипотеза, достаточно популярная, но малообъяснимая, будто бы выпадают черные волосы, а седые остаются.

Выделяются определенные гормоны, и нейроны стимулирую волосеной мешок, из за этого волосы седеют "моментально".