почему у большинства многоклеточных животных клетки группируются в ткани из которых образуются органы объединяющиеся в с

Потому, что они могут себе это позволить. Одноклеточные все жизненно важные функции вынуждены поддерживать одной клеткой. Для этого в продвинутых одноклеточным (эвгленах тех же) эволюцией предусмотрен ряд участков, выполняющих определённые функции ( органоидов) . Это, конечно, уже зачаточная дифференциация. Но огдна внутреклеточная структура всилу ссвоей чрезвычайной простоты не может выполнять работу достаточно хорошо. Многоклеточные же организмы имеют множество клеток в своей струкутуре ( да простят мне мою тавтологию) . Поэтому, они могут себе "позволть" составлять свори функциональые подсистемы не из органоидов, а из групп клеток. А дальше - снежный ком: чем более сложен организм, тем больше у него материала для дифференциации. Первые многоклеточные ( или вернее сказать, колониальные) вообще не имели различий в строении клеток. Затем появились выиды с двумя типами тканей ( эктодермой и энтодермой) , у ещё более продвинутых выделилась средняя мезодерма.. .
Когда количество тканей стало достаточно большим, некоторые участки однородной ткани стали группироваться в ещё более сложные подсистемы - органы. А они уже в системы. Вот и получается такая пирамида. В итоге, бактерия, конечно, может противостоять внешним факторам среды. У неё для этого есть защитный барьер - цитоплазматическая мембрпана. Но, к примеру, наша защитная система, включающая покровные ткани, имунную систему, массу защитных рефлексов и ещё бог знает что, настолько совершеннее бактериальной, что часто способна ликвидировать огромные колонии микроорганизмов столь быстро, что мы даже не успеваем почувствовать их наличие в организме. Вот вам и эволюционный смысл дифференцииации на ткани, органы и системы.