С научной точки зрения: почему некоторые фрукты вяжут, каке вещества обусловливают это свойство? (хурма, айва и др)

С терпкостью различных фруктов ситуация обстоит следующим образом:
В них содержится большое количество разнообразных фенольных соединений ФВ (коим в бытовой литературе дают неправильное название "танины")
В действительности же все ФВ делятся на 3 группы - мономерные вещества, олигомеры (степень полимеризации 3-10 - их еще часто называют процианидинами) и полимеры.
Так вот, танинами (а точнее конденсированными танинами) , правильно называть вещества из третьей группы (полимеры) , а вяжущий эффект проявляется как раз у олигомеров-процианидинов.
Механизм такого действия достаточно прост - процианидины достаточно легко реагируют с поверхностными белками, образуя на этой поверхности стягивающую пленку. На слизистой полости рта это хорошо чувствуется, так как эффект тактильный (стягивание) сочетается с эффектом вкусовым. Но, тем не менее, подобный вяжущий эффект можно прочувствовать и руками - например, ненадолго опустив их в миску с насыщенным красным вином - красый виноград и продукты из него также часто содержат большое количество процианидинов.

ЗЫ. С фенольными веществами из плодов никогда не следует путать аптечный танин (галлотанин) . У него СОВЕРШЕННО иная химическая природа, получают его
из галловых орешков, растущих на дубе и только механизм дубильного воздействия почти такой же ...

Сто процентов это танин.

Как у айвы, так и у хурмы имеется специфический вкус - терпкость, кажется, из-за танина. Вот их и вяжут с другими фруктами, чаще с яблоками, в которых содержится железо, нейтрализующее эту терпкость. Получается неплохой гибрид.

Крепко заваренный чай тоже обладает высоким количеством танина и "вяжет"

Я не очень сильна в ботанике. но думаю танин все таки а может их множество веществ этого класса

Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Легко растворим в воде и спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов.

Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.

Вяжущее действие танина и других вяжущих средств связано с их способностью вызывать осаждение белков с образованием плотных альбуминатов. При нанесении на слизистые оболочки или на раневую поверхность они вызывают частичное свертывание белков слизи или раневого экссудата и приводят к образованию пленки, защищающей от раздражения, чувствительные нервные окончания подлежащих тканей. При этом снижение болевых ощущений, местное сужение сосудов, ограничение секреции, а также непосредственное уплотнение клеточных мембран способствуют уменьшению воспалительной реакции.
Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, эвкалипта, чае, гранатового и хинного деревьев, сумаха, квебрахо и других; придают листьям и плодам терпкий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными.

Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флаванолов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

Танин произошёл от слова Таня, а Тани как вы знаете, очень липкий вид женщин. Все Тани с которыми я встречался очень липли ко мне.

Да... интересный вопрос.... Интересно узнать..

Присутствие танина в фруктах и других продуктах производит ощущение вяжущего действия.

танин