Объясните, пожалуйста, с научной точки зрения, почему человек чувствует холод, когда дует ветер или вентилятор?

Испарение влаги, естессно, ни при чём. Ведь кожа остаётся сухой. И имеет место тут в чистом виде унос тепла потоком воздуха.
Ведь что такое "чувствовать холод"? Это значит, что от тела постоянно олтбирается какое-то тепло. Либо контактно (приложиться носом к холодной железной двери) , либо банальной энергоотдачей (да-да, на испарение) , либо той же энергоотдачей, но на постоянный подогрев всё новых и новых порций воздуха, которые постоянно замещают те, которые мы уже любовно нагрели собственным теплом.
Собно, ровно так же работает процессорный кулер. Который уж точно остаётся сухим, потому как процессор не потеет. Если б не было вентилятора, то процессор смирно нагрел бы радиатор градусов до ста и на этом бы успокоился. Но раз всё время принудительно уже нагретый воздух заменяется нагнетаемым, то радиатору приходится заново тратить своё тепло, что и его нагреть.

При усилении конвекции теплоотвод растет.

Это если температура воздуха меньше 36,6. Если больше - будет чувствовать жару. )))

Вблизи кожи человека, существует незримый пограничный слой, эдакая шубка, из неподвижного воздуха, где температура и влажность падает постепенно, удаляясь от тела.
Вентилятор сдувает этот пограничный слой и холод приближает непосредственно к коже.

Принципиальную роль играет не влага, испарение, а то, что уже указали: с ростом скорости обтекающей среды (воздух, вода) интенсивность теплопередачи увеличивается. Иначе выходит, если обтерешься насухо, тебе и ветер, и вентилятор будет нипочем. Лежали в горячей или холодной ванне? Пока лежишь смирно, еще ничего; а как только шевельнешься, становится невыносимо. Впрочем, южане хорошо знают: в жаркую погоду иногда приходится спрятаться от ветра (есть ветер пустынь - самум) - а то опалит.

а теплообмен зависит от скорости столкновения частиц воздуха с кожей а она чувствительная и влажная

при испарении первыми покидают жидкость самые быстрые молекулы, а более медленные остаются и средняя квадратическая скорость движения молекул V(с. к. ) уменьшается, вследствии этого температура T понижается. связь между ними задается формулой T=V(с. к.) *(m/3k)^1/2, k - постоянная больцмана. но часть эти быстрых молекул могут вернуться обратно в жидкость (вследствии столкновений с молекулами воздуха) . это не будет происходит если эти быстрые молекулы как-то убирать сразу после их испарения. это и делает поток воздуха создаваемый вентилятором или ветер. тело человека всегда влажное и с него происходит испарение, а на место испарившейся воды приходит новая в виде пота. интенсивное испарение с повехности тела и охлаждает его.

с кожи идёт снос влаги, испаряясь, она "уносит" температуру - и происходит эффект охлаждения, и чем выше обдув - тем холоднее

проведите эксперимент - в жаркую погоду съездите на какой-нить дальний водоем, искупайтесь там, а потом на обратном пути чтоб попить холодный лимонад (или пива, если вы не за рулем) , оберните бутылку (тока стеклянную! ) в мокрые еще от купания трусы (трусы надо снять с себя, естественно..) , руку с бутылкой-обернутой-трусами выставте в окно и езжайте со скоростью в 110-120 км. . даже при +30 эффект гарантирован! однажды даже отдирал от бутылки. . правда не трусы, а носок