почему мы не видим движение звёзд?

Короткий ответ: потому что до них далеко.

Более длинный ответ. Мы могли бы видеть угловое перемещение звезд на небе относительно друг друга. Но, хотя звезды движутся относительно Земли весьма быстро, расстояние до них так велико, что за время человеческой жизни их угловое смещение получается совершенно ничтожным. Тем не менее, в исторической перспективе конфигурация созвездий постоянно меняется. В свое время даже в школьном учебнике была картинка, показывающая, как выглядела Большая Медведица несколько десятков тысяч лет назад. Ее и узнать нельзя.

Потому что для этого нужен фотоаппарат с выдержкой 8-12 часов

Про естественное движение - всё описал Excelsior.
Кажущееся движение (следствие того, что Земля вращается вокруг своей оси) неощутимо опять же из-за малой скорости процесса (скорость порядка 0,0041 градуса в секунду) .
Сравните два последовательных кадра одного фильма. Отличий очень немного, а ведь фильм демонстируется на гораздо бОльшей скорости (около 30 кадров в секунду) . Подобное движение звёзд можно запечатлеть лишь с помощью технологий замедленной съёмки. Или получить фотографию траекторий движения звёзд (напомню, кажущегося) , оставив затвор фотоаппарата открытым на продолжительное время.

Вот только с цифромыльницами такой фокус не пройдёт - нужны ОЧЕНЬ длинные выдержки (практически для заметного смещения достаточно 30 сек. на стандартном фокусном расстоянии (36 мм).

далеко. очень далеко. ОЧЕНЬ далеко. Поэтому звезды и кажутся такими маленькими - и их движение тоже незаметно (невооруженным глазом)

видим просто фиксируется это с помощью техники из-за длительности и точности, а также времени суток-днем мы звезды не видим, глазом это сделать довольно тяжело...