почему 100 градусов в сауне организм человека воспринимает, а 100 градусов в воде нет?

Во-первых, потому что в воздухе кожа может испарять собственную влагу, и тем самым охлаждаться.
Во-вторых вохдух значительно легче сам поддается охлаждению, чем вода. Кожа быстро охлаждает до приемлемого уровня тонкий слой воздуха около себя, и оказывается как бы под защитной пленкой, которая тепло проводит медленно, поэтому хорошо защищает от окружающего горячего воздуха.
Обрати внимание - пока сидишь в сауне совершенно неподвижно, тепло довольно легко терпится, и даже вовсе перестаешь замечать. А стоит шевельнуться, руку поднять и т. п. - сразу резко становится горячо. Это именно из-за образования тонкой воздушной прослойки вокруг тебя. В воде этот эффект тоже ощущается, например, в горячей ванне - пока лежишь неподвижно, быстро перестаешь замечать жару. Но воду охладить труднее, потому что она плотная и тяжелая. Прежде чем кожа сможет охладить 100 градусов до 60, она успеет получить мощные ожоги.

Здесь играют три основных фактора. Разница в теплоёмкости в пользу воды, разница в тепопроводности, тоже в пользу воды, и возможность испарять влагу с поверхности тела, охлаждая организм за счёт теплоты испарения.
В русской бане, где пар насыщенный, последний фактор не работает, поэтому там т-ра ниже 100 град. А в сауне можно сидеть и при 130, если не плеснуть воды на нагреватель.

Скорость теплообмена воды и воздуха отличается в десятки раз. И в парной можно свариться, просто не так быстро как в воде.

человек выделяет пот и он защищает его от жары, а в воде пот смешивается и кожа становится открытой

Потомушто в сауне пар

У воды большая теплоемкость, а значит, она сильнее нагревает тело.