Почему пространство-время нельзя так просто проквантовать? Что этому мешает?

Потому что реально не за что зацепиться. Все минимальные длины и времена искусственно придуманы (в том числе и планковская длина и планковское время) , так как ничего материального за ними не стоит.
Сравните например с кристаллами.
В кристаллах есть естественная минимальная длина, связанная с минимальной кристаллической ячейкой. Поэтому любые волны в кристалле (упругие, спиновые и др. ) не могут иметь длину волны меньше чем удвоенный размер кристаллической ячейки. Поэтому у всех квазичастиц кристалла (фононы, магноны и др. ) всегда есть максимальная частота, максимальная энергия. Поэтому пространство квазичастиц кристалла естественным образом квантуется. Есть материальные объекты, которые задают это квантование и эту минимальную длину.
А в вакууме такой ситуации нет. Там искусственно вводят такую минимальную длину, которая никак не привязана к свойствам материи.

Всё давно проквантовано.
ЦИТАТА АВТОРА: "Но квантовая гравитация до ума ведь не доведена ещё."
Сначала надо обнаружить гравитационное поле в виде волн или носителей, тогда и можно будет квантовать. А так и квантовать нечего - пустое место.

а по моему, давно известно, что пространство-время квантовано, это планковская длина и планковское время....

может быть нам не хватает знаний?

Потому что и пространство и время описано неверно. Это как, имея две краски, к примеру желтую и светло-желтую, пытаться скопировать картину Малевича Черный квадрат один-в- один.