умные люди, объясните мне как нашим предкам удалось составить полный список зодиакальных созвездий? (пояснения внутри)

Зодиак это созвездия, на которые накладывается путь Солнца, а Солнце видно отовсюду (почти) . Эти созвездия находятся в плоскости эклиптики, и поэтому видны всем.

На экваторе все видно, полный круг. да и просто по мере движения на юг, открывается все больше созвездий.
так что в какой нибудь Иудее или Вавилоне - все отлично видно.

Никогда не задумывались, что означает "человек родился под знаком Водолея", например?

А означает это вот что - человек родился в конце января - начале февраля, когда Солнце находится в (астрологическом) созвездии Водолея.
При этом ночью на небе видно противоположное ему созвездие - Лев (и его соседи) .

И так на протяжении всего года - видны все зодиакальные созвездия по очереди.
Причём, видно их на такой же высоте, что и Солнце в соответствующее время года.

И к чему тут круглая форма планеты (о которой, между прочим, знали древние) , если мы говорим о небе?

Все дело в том, что у древних людей не было интернета. Знания им приходилось добывать эмпирическим опытным путем.

Зодиак - это проекция плоскости земной орбиты на поверхность небесной сферы. Близко к зодиакальной плоскости расположены плоскости других планет Солнечной системы. У древних людей не было уличного освещения, потому звезды были видны даже в городах (если погода не мешала) .

Периодичность смены картины звездного неба очевидна и заметна. Строго через год картина звездного неба воспроизводилась. Небо было поделено на 12 секторов по числу месяцев. Антропологическое созвездие Водорака пример условного разбиения территории на небесной сфере. Границы созвездий могли быть другими, но плоскость эклиптики очевидна как и неподвижность Полярной звезды.