почему растения запасают питательные вещества в виде крахмала, а животные в виде гликогена и жиров?

Потому, что растения при помощи фотосинтеза преобразуют минеральные вещества (неорганику) в органику, то есть в крахмал. А животные питаются только органическими веществами и, поэтому запасают исключительно жиры.

Крахмал образуется в листьях в ходе фотосинтеза. Крахмал представляет собой разветвленные цепочки, построенные из остатков глюкозы, соединенных друг с другом. Крахмал может запасаться в самых разных органах растений: листьях, корнях (корнеплодах) , стеблях (особенно много его в видоизменениях стеблей, называемых клубнями) , плодах, семенах.
Гликоген очень похож на крахмал, но еще более разветвлен. Гликоген образуется и складируется в печени. Поскольку много гликогена в печени не запасти (не так уж она велика) , а в других органах человека и животных углеводы откладываться не могут, - основным запасным материалом у них являются жиры. Жиры образуются из углеводов при обильном поедании продуктов, содержащих крахмал, например картофеля, макарон, булочек, блинов и т. п. , особенно на ночь. Жиры откладываются под кожей, вызывая ожирение. Печень выступает в роли перевалочного пункта. Впрочем, для медведя жиры являются необходимым запасом для переживания зимы. Горб верблюда также является кладовой жира, который постепенно используется во время перехода через пустыню.
Ещё раз: у человека и животных нет органов, в которых можно бы было запасти много углеводов. Поэтому они запасают жиры.

Запасной крахмал служит энергетическим материалом, за счет которого растения живут зимой. Он повышает устойчивость клеток к морозам, благодаря ему происходит рост растений весной до появления листьев.
Зимой, несмотря на то что растения находятся в состоянии покоя и процессы видимого роста у них приостановлены, в клетках происходит постепенный распад крахмала и накопление растворимых сахаров и жиров.