Почему учёные так категоричны? Раньше тоже были учёные, которые с научной точки зрения преподносили "плоскость Земли",..

То, что вы написали - НЕПРАВДА.
плоскость Земли НИКОГДА не "преподносились" учёными, ещё Герон Александрийский измерил диаметр земли. и у Аристотеля было написано, что Земля - шар. .
Откуда этот миф, что кто-то когда-то думал что Земля плоская? Это может неграмотный крестьянин в Бургундии так и думал, фиг теперь проверишь :-)
Земля как центр Вселенной действительно была положена в основу модели мира Птолемеея, но сам же Птолемей указывал на несовершенство МОДЕЛИ ( например - Луна должна была приближаться к Земле и удаляться чуть ли не в 2 раза, очевидно это не так) . Так что НЕ КАТЕГОРИЧНО. Категоричность этой модели придала КАТОЛИЧЕСКАЯ ЦЕРКОВЬ - вот с неё и спрашивайте... .
Эфир изначально был РАБОЧЕЙ ГИПОТЕЗОЙ, начиная от Фарадея, у которого он состоял из упругих нитей Максвелла, с его "эфиром" из шестерёнок.
И свойства это эфира были настолько противоречивы, что никто никогда не утверждал его существование КАТЕГОРИЧНО - просто никому не приходило в голову, что можно без него обойтись.. . Да собственно и сейчас эта гипотеза в другом виде жива, просто никто не хочет употреблять СКОМПРОМЕНТИРОВАННОЕ название.
Вот пожалуй флогистон, вами не упомянутый.. . это да, он был принят как истина, причём без особых на то оснований.

И вообще - учите ДИАЛЕКТИКУ - никогда в науке не опровергаются более-менее надёжно подтвердёные теории - просто для них находятся границы, в которых они справедливы.
Поэтому когда кто-то скажет: а вот на масштабах Вселенной нарушается закон сохранения энергии, на уровне физического вакуума не работает теория относительности и т. п. - это будут гипотезы, имеющие право на жизнь
А вот когда кто-то демонстрирует вечный двигатель из магнитиков или зубчатых колёсиков - это бред безграмотного кретина....

Ни фига.
Концепция плоской Земли НИКОГДА не преподносилась с научной точкоий зрения. Не надо путать науку и схоластику - в те времена, когда Земля считалась плоской, все "научные истины" доказывались исключительно ссылкой на авторитеты - на Писание, на Аристотеля, на отцов церки и т. п. Что ни в какой степени не есть научный подход, основанный на ЭКСПЕРИМЕНТЕ, а не на цитировании "классиков".
Собсно, современная наука как МЕТОД ПОЗНАНИЯ, а не как занятие праздных мужей, возникла совсем недавно (Галилей) . Ну и как только научные теории стали основываться не на изучении древних манускриптов, а на экспериментальной проверке, Земля сразу перестала быть плоской.

Что, между прочим, не означает, что ВСЯКАЯ научная теория, которая в данный момент считается верной и даже выдержавшей экспериментальную проверку, является истиной в последней инстанции. Просто с течением времени улучшается техника экспримента и уже накопленная научная база, которая позволяет ставить НОВЫЕ эксперименты. Полным полно примеров научных теорий, считавшихся неоспоримыми и в итоге отброшенных за несостоятельностью. Например, флогистон, или эфир, или ранние космологические теории. А уж сколько таких было в биологии...

Ричард Фейнман как-то сказал, что ученые заняты в основном поиском опровержений существующих теорий.
А что многие цепляются за то, к чему привыкли - естественно, если ты двадцать лет что-то разрабатывал, а потом приходит кто-то и говорит, что все не так - ты постараешься защитить свою точку зрения. Ученые тоже люди :) СВОЮ теорию защищает каждый - по мере возможности.

Не-не-не.
Вы всё перепутали.

Раньше была ЦЕРКОВЬ, которая считала, что Земля плоская, а учёных, которые считали иначе, она сжигала.

ну к плоской Земле мы уже не вернемся а вот к эфиру - да

Никаких научных доказательств ни плоской Земли, ни Земли как центра Вселенной, ни эфира - не было. Были лишь предположения, и категоричность здесь не более чем результат веры. Никаких проверяемых следствий ни из плоской Земли, ни из теории эфира так и не было подтверждено (смотрим в частности опыт Майкельсона-Морли в попытке замерить интенсивность светоносного эфира и определить "точку отсчёта")
Геоид Земли, относительность системы отсчёта и опровержение теории эфира - это уже доказанные научные факты, а доказанные факты вполне можно отстаивать категорично.
Что же касается научных теорий (квантовая механика, теория относительности, множество теорий эволюции) , они будут уточняться и изменяться, вполне может меняться и базис. Но доказанные благодаря этим теориям факты останутся доказанными даже если будет полностью разбита сама теория.
К примеру, принципы ньютоновской механики очень даже работают в условиях и Земли, и как предсказание траектории движения планет (законы Кеплера непосредственно выводимы из законов Ньютона) . И на это никак не влияет даже то, что ньютоновские принципы близкодействия и абсолютности системы отсчёта опровергнуты.
Ещё пример: как таковые теория Дарвина и труды по генетике Менделя не являются актуальными теориями, так как некоторые базовые утверждения не нашли подтверждения либо вовсе были опровергнуты. Но благодаря трудам Дарвина и Менделя был доказан факт эволюции и её некоторые механизмы, и уже при ЛЮБОМ самом кардинальном изменении взглядов на происхождение видов, эти самые доказанные факты останутся доказанными.
И обратные примеры: существование кварков, тёмной материи и тёмной энергии очень вероятны (их существование обосновано подтверждёнными теориями) , но не являются научными фактами, поэтому при разработке более соответствующей действительности теории эти понятия могут быть вообще утрачены.
Резюмируя, категоричность в отстаивании теории эфира есть следствие веры (и должна порицаться) , категоричность в отстаивании теории относительности есть следствие обоснованной уверенности, в отстаивании факта эволюции как процесса есть следствие совершенно точно установленного знания (и должна поощряться).

категоричность ученных была всегда, это их МАНИЯ- записать себя в историю,
или политический заказ, за туже славу и власть,
к примеру " отдел по контролю над лженаукой" зачем?
чтбы массы не лезли в тайны природы слишком быстро. . тк.
ЗНАНИЯ ЭТО ВЛАСТЬ А КТО ИХ ДАЕТ ЭТО СЛАВА....