Как определяют время по Луне, на глаз?

В принципе, приблизительно это возможно.
Полная Луна всегда находится в точке, диаметрально противоположной Солнцу. Луна в первой четверти - на 90 градусов к востоку от Солнца, а в последней четверти - соответственно - на 90 градусов к западу. Исходя из этих основных моментов, можно и в промежуточных случаях определить, какая часть ночи прошла или осталась.
Если полная Луна ещё не достигла кульминации (высшего положения в небе) , значит время ещё до полуночи; если прошла кульминацию - значит за полночь Конечно, надо учитывать, что летом Луна кульминирует низко, а зимой - высоко.
Если мы видим Луну в фазе около последней четверти близко к небесному мередиану, значит скоро рассвет.
Если растущая Луна, скажем, в фазе 0,7 поднялась высоко - впереди ещё бОльшая часть ночи. И т. д.
Общее правило: растущая Луна выше всего в первой половине ночи; убывающая - во второй.
Надо только помнить, что летом в России время идёт на 2 часа впереди "небесного" времени (в Украине летом - на 1 час).

По Луне сложно. Гораздо проще и точнее по звездам. Мысленно проводишь от Полярной звезды стрелку к звезде ковша Большой Медведицы (или другой, для каждой будет своя поправка) . Время оценивается как на обычных часах по часовой стрелке, но вносится поправка в соответствии с выбранной звездой и текущим месяцем. . Я определял с точностью примерно в полчаса. Подробных инструкций в Интернете много.

Из опыта. Слишком много факторов надо учитывать. Лучше не надо Луну.

По часам

Никак.
Нужна таблица и угломер