Каким образом записывается информация в головной мозг и перезаписывается ли она на старые ненужные воспоминания?

Никак не записывается и не перезаписывается.
Память мозга не является цифровой и не измеряется в байтах и не является адресной.
Память мозга аналоговая динамическая. В процессе жизни постоянно выращивается такая структура связей между нейронами, что когда Вас о чем-то спрашивают (или Вы сами себя спрашиваете) , то запускается динамический процесс, который генерирует "на лету" не сам ответ в цифрах, а аналоговый образ ответа на вопрос.
Например, у Вас в мозгу нигде не записано, что 2х2=4, но Ваш мозг пророс так, что если Вас спросить, сколько будет 2х2, то мозг сгенерирует образ числа 4. А какой это будет образ, зрительный, слуховой, ассоциативный и т. д. , это у каждого своё индивидуально.
У трехлетнего ребенка мозг еще не "пророс" в такую структуру, чтобы сгенерировать ответ на этот вопрос. Прорастание связей активно идет во время мыслительной деятельности в каком-то направлении, например, во время обучения. Поэтому, если трехлетнего ребенка спросить, сколько будет 2х2, то мозг выдаст свою ассоциацию и ребенок скажет, например, что "будет жук" или "давай" или что-то еще, если возникнут ассоциации. Или вопрос поставит в тупик и малыш задумается, чего это хотят от него. Но это не значит, что у одних в мозгу где-то записана формула "2х2=жук" или "2х2=давай", а у другого ничего не записано.

Да, память может "стираться" в том смысле, что Вы можете перестать помнить некоторые события и вещи.
Структура мозга со временем может меняться. Особенно этому способствуют стрессы. Во время стрессов часть нейронов умирают и вместе с ними исчезают и связи, которые образуют структуру. Поэтому после сильного стресса часто человек меняется. Например, атеист может поверить в бога, а верующий может перестать верить в бога. Мозг перестает генерировать прежние аргументы.
Но этот процесс стирания памяти идет случайным образом и мы его не можем контролировать. Мало того, чем больше хотим забыть какую-то вещь или событие или человека, тем больше помним об этом, так как концентрация на этом только усиливает рефлекторные процессы в синапсах и рефлекторные процессы в мозгу через определенные связи только усиливаются. Идет такое неявное обучение мозга.

Чем меньше Вы концентрируетесь на том, что надо забыть, тем условный рефлекс больше ослабляется. Но если нейрон с соответствующим аксоном не отомрет, то полностью стереть память о ненужном событии не получится. Просто уменьшается вероятность случайно запустить процесс воспоминания при поступлении в мозг информации, которая может вызвать ассоциации, то есть запустить динамический электро-химический процесс, который сформирует ненужный образ.
Часто помогает забыванию резкая смена обстановки и круга общения.

как происходит запись открыто последние 10-15 лет, поищи работы Акселя, он за это получил нобилевку. Подробно было расписано, например, у Маркова в его двухтомнике.

напрямую никакой перезаписи не происходит, объема мозга хватает на все с большим избытком. Но кроме собственно запоминания есть еще и "переиндексация", помогающая вспомнить записанное по ассоциациям - это происходит при каждом вспиминании. Были удивительные опыты на цыплятах, которым одним ферментом нарушали перезапись - и то, что им напоминали - они забывали. Но не навсегда, забытое можно было напомнить через другую ассоциацию.

Скорее всего объём памяти мозга ограничен и всегда заполнен на 100%. При поступлении новой информации, она добывает память, отрывая ячейки памяти у предыдущей информации. Чем важнее вновь поступившая информация и чем второстепеннее старая информация, тем интенсивнее происходит процесс обеднения носителями у старой информации.

Это можно представить так: мозг - большая картинка, сжатая, например в формате .jpg. записанная побитно в памяти. Новая картинка-информация хаотично отнимает биты памяти у старой. В результате коэффициент сжатия старой информации и её размытие увеличивается. Потом в смутной старой картине начинают образовываться растущие невосстановимые дыры, которые сливаются, оставляя от старой информации отдельные смутные лоскуты.

В общем, это - универсальный природный механизм эксплуатации ограниченного ресурса. И не важно, как и где он конкретно реализован. Наверное

Смотрите и удивляйтесь

http://www.youtube.com/watch?v=5CIyEWDZNdk

Ты наверняка слышал такие понятия как сознание и подсознание. Ну есть еще всякие сверхсознания, но людям пока до туда далеко.
Дело в том что наша душа нематериальна. Всм нельзя пощупать, но состоит все равно из материи.
И наше мышление тоже нематериально. Иначе бы оно было однороднее и было бы легче проникать в сознание. Сейчас современные ученые ищут мышление в мозгу. Глупость. Все равно что искать радиосигнал, разбирая антенну на части. Наш мозг только приемник.
Так вот наша душа если говорить ближе к научные понятиям самостоятельная электромагнитная структура.
Память работает на основе создания нейроном таких электромагнитных отпечатков. Структура днк имеет сложнеший характер. Ты наверняка слышал о странном излучении, полученном со снимков днк. Так вот молекула днк - самая загадочная в нашем мире. Ее мощность способна создавать отпечатки такой силы, что бы образовать взаимосвязанную электромагнитную систему.

Понимая это все в полной мере можно научится делать все что угодно. И стирать проблемой не станет. Но надо научится хотя бы запоминать и понять принцип запоминания. И тогда станет понятно что вниманием разрушить воспоминания невозможно. Нужно с помощью внимания создать такой инструмент, который будет разрушать и каверкать электромагнитные отпечатки. А это уже уровень телепатии, телекинеза и. т. п

Об этом вопросе написаны мегабайты текстов.
Вопрос памяти мозга сам по себе очень сложен и до сих пор не понят до конца, но есть предположения, не далёкие от истины.
Информация записывается в головной мозг путём изменения, разрушения или создания новых связей в нейронах мозга, в тех отделах, которые отвечают за память.
Старые, ненужные запоминания переносятся всё глубже и глубже в память, а затем просто становятся недоступными и затираются теми, которые становятся актуальнее.
Процесс сортировки информации в долговременной памяти происходит во время сна. Во время сна так же происходит "перенос" информации из кратковременной памяти в долговременную (по этому стихи лучше учить перед сном) .
-
Стереть воспоминания из головы просто так нельзя. Своими силами, по крайней мере.
Существует "электрошоковая терапия", которая очень вредная для мозга, но позволяет стирать память человеку.