а почему коз и коров - доят, а свиней - нет?

Средство от малокровия. В старое время против малокровия и худосочия пользовались одним хорошим средством, которого теперешнее поколение, конечно, не знает. От этих двух недугов больные излечивались или молоком свиньи, взятым в то время, когда она кормит поросят, или молоком кошки, когда она кормят котят. Разумеется, молоко нужно доить в чашку. Со свиньей дело обстоит просто: она не будет в претензии, что ее выдаивают, да и от нее можно добиться больше молока. (Свиное молоко густое и питательное. Вероятно, в недалеком будущем свиней будут разводить не только для убоя на мясо, но и с целью получения молока. ) Свиное молоко содержит в 1,5 раза больше сухих веществ, больше белка и жира, что связывают с необходимостью обеспечения интенсивного роста поросят в первые недели жизни. В отличие от вымени коров, овец и лошадей, у свиней оно не имеет молочных цистерн. От молочных альвеол тянется сеть тончайших молочных протоков, которые по ходу многократно сливаются в более крупные и к вершине соска заканчиваются 2—3 протоками. После опороса свиноматка кормит поросят до 25 раз в сутки, а впоследствии — 12—14 раз. Из-за особенности образования и выделения молока свиноматками получить его обычными способами трудно. Поэтому в экспериментах по изучению и оценке молочности свиноматок пользуются косвенными методами определения — взвешиванием поросят до и после сосания или машинным отсасыванием молока с одновременным введением гормональных препаратов. В среднем свиноматки выделяют за лактацию (60 дней) 200—250 кг молока, а лучшие дают до 350 кг. В обычных производственных условиях молочность свиноматок условно приравнивают к массе поросят, которых они выкармливают.

Потому что коровы и козы - это дойные животные. После рождения теленка корова дает молоко очень долго. А свинья нет.