Почему звездные системы образуются в галактики?

Наоборот. Не появившиеся звёзды вдруг сгруппировались в галактики, а
зародыши галактик - большие газовые облака - постепенно превратились в звёздные системы.
Эволюция идёт, если можно так сказать, от крупного к мелкому.
Из первоначальных неоднородностей в распределении вещества появились будущие сверхскопления галактик.
Внутри сверхскоплений уплотнения меньшего масштаба определили, где потом будут группы и скопления галактик.
Уже в пределах каждой группы газовое облако тоже развалилось на части, что привело к образованию отдельных галактик в группе.
А уже каждая будущая галактика со временем стала звёздной системой.
Причём, звёзды в галактиках тоже, в основном, распределены неравномерно. Поначалу, пока газа было много, появлялись шаровые звёздные скопления, содержащие десятки или сотни тысяч звёзд (а иногда и больше миллиона).
Позже, когда газа осталось мало, новые звёздные скопления (рассеянные) смогли состоять только из десятков или сотен звёзд.
Звёзды образуются и сейчас, но в гораздо меньшем, чем раньше, количестве, так как свободного газа в галактиках осталось очень мало - он уже либо внутри звёзд, либо в остатках звёзд (белых карликах, нейтронных звёздах и чёрных дырах).

где вещество собралось, там и образуются. Причем видио, где собралось темное вещество

Есть предположения, что в центре галактик находятся черные дыры - очень массивные космические объекты, которые заставляют звезды вращаться вокруг. Так же, как и земля вращается вокруг солнца