Почему в научной фантастике присутствуют ведьмы? У Саймака там ведьма варила поссет

Ну так-то Саймак не зацикливался только на НФ. У него и фентези не один цикл. Вот и ведьмы твои оттуда. Эдак классу к шестому ты до Каттнера с его Хогбенами дорастёшь, и вопросов станет намного больше.

Ну так наука демонология же существует :) Классика - "Молот ведьм" доктора теологии Генриха Крамера. Все проверенные по этому руководству ведьмы после применения описанных в этой книге методов соглашались с тем, что они ведьмы ;)

Ну, Саймак много чего наваял, один Заповедник гоблинов чего стОит.

У христанутых на голову они и в реальной жизни есть...

Давно его читал, но разве он не космооперы писал?

А почему этот писатель должен всю жизнь придерживаться только одного выбранного жанра?
Он имеет право выбирать любые жанры. И даже смешивать между собой разные жанры.

Не знаком с этими произведениями, но тут несколько вариантов:
1. Это не чисто научная фантастика, а, скажем, технофэнтези как вархаммер или звёздные войны например
2. Это всё ещё научная фантастика, а ведьма просто придерживается каких-то древних традиций и суеверий родной планеты или типа того
3. Это опять же научная фантастика и действия ведьмы хоть и выглядят как нечто магическое, но всё же тесно связаны с физическими законами того мира.. ну типа у нас же было так что алхимики всякие при помощи "колдовства" варили вполне рабочие лекарства, а шаманы - зелья, которые превращали людей в яростных воинов
Ну может ещё какие варианты есть, единственное что в голову пришло