и знать при этом, что восход солнца на экваторе длится ровно две минуты?
Как это сделать?

можно, но точность будет очень плохой и нужно вводить поправку от времени года (вблизи полярного круга зимой и летом восход будет очень долгим, если вообще будет)
по времени восхода можно оценить долготу, а не широту.
А широту - по высоте подъёма солнца над горизонтом в полдень (истинный, а не по часовому поясу), с учётом даты.
Надо ещё отвлечься от явления рефракции солнечных лучей.
Да, можно определить. Я нашёл ф-лу φ= arccos(2/t), где t - продолжительность восхода Солнца (показался край и взошёл полностью) в данной местности, в мин.
Правда, пока не установил, верна ли ф-ла для любого дня года или только для дней равноденствий. Подумаю ещё (скорее всего для любого времени года).
Надо еще и высоту подъема солнца учитывать в полдень. Это все прописано в трудах Аристотеля, Евклида, Пифагора, а позже Ньютона и Коперника. Но началось еще со времен создания солнечных часов
См. ответ Рустема Искендерова, но только в равноденствия. Вне равноденствий восход будет дольше, и чем выше широта, тем больше разница. У полярного круга время восхода в летнее и зимнее солнцестояние может составить десятки минут (только летом "восход" будет у полуночи, а зимой - у полудня).
Плюс учитываем погрешность на сплющивающую солнце рефракцию, которая в разные дни над разными поверхностями может отличаться, и небольшую погрешность на угловой диаметр Солнца (около 3% из-за эллиптичности орбиты Земли).