Почему крысы раньше людей чувствуют опасность, когда корабль тонет?

потому что он ив трюме живут, и первые видят воду в случае пробоины или протечки в корпусе судна, вот от воды и бегут на верхние палубы, чего обычно не делают.

Совсем не раньше. Просто если в трюме течь, они первыми узнают, т.к. живут именно там. А вот если айсберг перед носом, первый узнаёт рулевой. А если ракета выпущена, первым узнаёт оператор радара, а вовсе не крысы.

Они лучше дружат с крысинами духами, интуиция за счёт этого работает лучше.

Интуиция. Неизвестная науке.

Зачем им бежать, и какой в этом смысл, если посудина тонет в открытом море

1. Прежде всего пословица/примета родилась во времена парусного флота.
   В те времена суда и корабли не делились поперечными или продольными переборками на водонепроницаемые отсеки.
2. В то же время трюм корабля выглядел так, как это видно на картинке.

Как видите непосредственно по дну корабля или судна не ходили. Выше днища настилался так сказать чистовой пол и между ним и днищем было пространство. Его использовали для размещения балласта. В простейшем случае каменного. Балласт был всегда - для обеспечения остойчивости корабля/судна. Т.е. это место было в норме не посещаемое людьми и потому тут устраивали свои жилища крысы.

1. В самой нижней точке днища вдоль киля устраивалось несколько водоотливных шахт в которых находились помпы, проходившие через все промежуточные палубы до верхней палубы. Здесь находился ручной привод помпы и команда регулярно откачивала при помощи их воду, собиравшуюся в трюме.
   На верхней палубе помпы выглядели примерно так.
   

Дело в том, что любой корабль в норме имеет небольшую течь.
По количеству откачиваемой воды можно было судить о состоянии наружной обшивки.

1. Идем далее. Благодаря усилиям команды в трюме под настилом было все время более-мене сухо и крыс это устраивало. В светлое время они предпочитали из убежищ не выходить. Но в случае увеличения течи, под настилом появлялась вода, вынуждая крыс выбираться из убежищ.
   Вот вам и примета. С кораблем/судном вроде как все в порядке, а крысы уже что то почувствовали. (Угу, почувствуешь тут, если твое жилище вода зальет!)
2. В принципе, если боцман службу свою нес исправно, то он по увеличению количества ежедневно откачиваемой из трюма воды мог узнать о течи и раньше крыс. :-)

думаю они чюствуют воду или соль или они сильны и чюствуют падение когда, или чюства погружение при качки коробля