Осетровых рыб называют также проходными, почему ?

ОНИ ПРОХОДЯТ МНОГО КМ. К КОНЦУ СВОЕЙ ЖИЗНИ.
Проходные рыбы, рыбы, совершающие для размножения (нереста) миграции из морей в реки — анадромные или, реже, из рек в моря — катадромные (см. Миграции животных) , Проходные рыбы обладают рядом особенностей, например способностью переносить сильные колебания концентрации солей в воде. Миграции обеспечивают благоприятные условия для развития молоди, а также обильную кормовую базу для взрослых Проходные рыбы; однако миграции требуют большой затраты сил на преодоление различных препятствий (быстрое течение, пороги, водопады и т. п.) , что возможно за счёт накопленных в теле Проходные рыбы резервных веществ, главным образом жира (в реках взрослые Проходные рыбы, как правило, не питаются) . После икрометания многие Проходные рыбы (лососи, сельди) погибают. У некоторых из них имеются озимые и яровые расы. Озимые Проходные рыбы входят в реку с незрелыми половыми продуктами, обычно доходят до высоко расположенных по течению нерестилищ и, перезимовав, размножаются. Яровые Проходные рыбы входят в реку с почти зрелыми половыми продуктами и нерестуют в том же году; их нерестилища расположены ниже по течению. Многие Проходные рыбы — важные объекты промысла. Поэтому при строительстве гидростанций в плотинах устраивают рыбоходы. Проходные рыбы разводят также искусственно на рыбоводных заводах.

Либо потому что не задерживаются долго на одном месте, либо может от них будет понос, если приготовить и поесть.

они живут только в проточной воде