Чем отличаются летние шины от всесезонных?

Нет такого понятия, как всесезонная резина, забудте вы уже об этом.
Не бывает такого, чтобы и летом до +30 и зимой до - 30.
Максимум, есть резина, например, НТ ее худо бедно можно пользовать до 0 - 5. Но не более и не на все размеры она есть.

состав, протектор, жесткость резины разная

Для климата краснодарского края можно подобрать всесезонную резину. Она имеет свои + и свои -, как и любая другая. От летней она отлисается более глубоким, мелко изрезанным протектрорм, большим числом водоотводящих канавок, +: лучше держит мокрую дорогу, лучше тормозит в межсезонье. -: больше сопротивление качению и следовательно больше расход горючего, выше шумность. От чисто зимней +: меньше шума на асфальте и нет цоканья шипов (если сравнивать с шипованной) , выше износостойкость при работе в межсезонье. -: работа при низких температурах затруднена (дубеет) не так устойчива на льду, и не достаточно цепляется за снег, тормозной путь выше. В принципе, при недолгой, малоснежной зиме, с обилием дождей, несильным гололедом, можно использовать и всесезонку, но иметь 2 комплекта, все таки надежней. Или тогда взять на зиму "липучку". По личному опыту, поставил КАМА 217 на 13дюмов. резина неплоха (лето было холодным и дождливым) , но зимой поставил шипованную, потому как подвела уже при -15. А летом все таки "воя" от нее больше, чем от стоявшего до нее "баргузина", да и расход поднялся на 2 литра.

не только. Рисунок протектора. У всесезонных он более глубокий.