Как грамотно поставить план продаж продавцу? (Работаю директором магазина).

Вот это промывка мозгов!

Не совсем понятен вопрос.
Если нужно увеличить чек - это одна задача, если увеличить оборот, другая, хотя они и взаимосвязаны, но решения и идеи для этих задач разные.
Если Вам нужно мотивировать сотрудников, то им эти цифры по увеличению чека не совсем будут понятны, даже если напишите на бумаге, т. к. средний чек к реальности имеет такое же отношение как средняя температура по палате.
Для увеличения чека конфирируйте прикассовую зону в зависимости от сезона, формируйте выкладку товара, чтобы клиент видел сразу и попутку.
Для увеличения оборота нужно понимать чем Вы торгуете и смотреть стоимость входящего клиента и где есть потенциал привлечь доп клиентов

Для мотивации сотрудников, лучше всего дифференцировать премиальный фонд, когда основная премия капнет только при выполнении плана.
Может быть даже нарисовать расчетный график Вашего оборота (с учетом сезонности или исходя из прошлогодних показателей) и отмечать по входящим данным, где Вы находитесь относительно плана.
В сети также можно также мотивировать конкуренцией магазинов, возможно даже с призами, чтобы другие магазины были извещены об этом.
Вариантов много, все зависит от размеров и управляемости сети, текучке кадров, бюджетов и других параметров.
Достаточно сложно отвечать на вопрос "вообще", пусть даже с цифрами (судя по всему, взятыми с потолка)

поднимите цену продукции на 2 рубля с каждого товара)