кем по национальности будет ребёнок в таком случае?

За границей, во всяком случае в Европе, национальность определяется по гражданству. Где родители оформят свидетельство о рождении, в данном случае в Германии или во Франции, гражданином той страны и будет являться ребенок. Оформлять свидетельство о рождении в Греции нет оснований, поскольку они постоянно на территории Греции не проживают. Им надо будет взять в больнице справку о рождении и по приезду по месту жительства зарегистрировать ребенка в местной администрации.

А если дите родится н а Чукотке - будет чукчей??

Место рождения не определяет национальность, в Греции уж точно. Есть всего несколько стран мира, которые дают гражданство по праву рождения (США например) . В данном же случае родителям решать какой национальности их ребенок.

Ребенок немецкой матери или отца получает немецкое гражданство автоматически.

Ребенок иностранных родителей, рожденный в Германии после 01.01.2000,
имеет право получить немецкое гражданство, одновременно сохраняя своё,
если один из родителей к моменту рождения ребёнка последние 8 лет до
рождения ребёнка постоянно проживал на территории Германии (╖ 4 Abs.3
Nr.1 StAG) на основании права на проживание в этой стране -
Aufenthaltsberechtigung - или в течение последних 3-х лет - на основании
права на бессрочное проживание - unbefristete Aufenthaltserlaubniss (╖ 4
Abs.3 Nr.2 StAG). По достижении 18 лет ребёнок должен решить, какое
гражданство он выбирает.

Ребенок, рожденный за границей, у которого один из родителей является
французским гражданином, может отказаться от гражданства Франции в
течение полугода до достижения совершеннолетнего возраста или в течение
одного года после его достижения.

Немец или француз.
А Греция по рождению на её территории гражданство не даёт.

как дитя пожелает

Немцем, национальность ребёнка определяется по отцу