Зачем в сыре дырки?

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при сбраживании молочной кислоты пропионовыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре Эмменталь диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра. Она может колебаться в следующих пределах: углекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кислород — 0,1 – 0,2% и водород — 0 – 3%.
Дырки образуются на стадии вызревания сыра под воздействием углекислого газа: если сыр к этому моменту был уже спрессован, дырки выйдут продолговатые, если нет - круглые
Хозяева швейцарских сыроварен не на шутку возмущены тем, что в США вступил в силу закон, определяющий величину дырок в сыре. С сегодняшнего дня знаменитый сыр "Эмменталер", который продается на территории Соединенных Штатов, должен иметь отверстия не более двух сантиметров в диаметре. По мнению же швейцарских сыроделов, в настоящем "Эмменталере" дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным. Американцы объясняют необходимость подобного нововведения тем, что сыр с большими дырками плохо проходит через автоматы для нарезки и затрудняет их работу. Швейцарская пресса уже назвала решение американских властей кощунством ФОТО

ФОТО
ФОТО

просто воздух был при копчении

Они там не ЗАЧЕМ, а ПОЧЕМУ...

Кажется много, а на самом деле...

так шоб дышалось лучше))))

Это здорово, люблю такой сыр, особенно Швейцарский хорош :)))

Там сырные черти ночуют...)))

сыр сначала не был твердый в нем было брожение. а дырки -это ходы по которым выходил воздух (газ)

ахах)
не зачем, а как они появились
кароче... там какието газы ..и они раздвигают сыр
Оо)))

дырки образуются в процессе брожения и чем их больше тем лучше

Процесс брожения и не более....

Я раньше, в детстве, думала, что в сыре дырки сделаны для мышей, ну, чтобы им было удобней залазить в сыр, ведь мыши очень любят сыр, а сичас, я даже не знаю зачем.